Zuccheri e dolcificanti
Sostituti del Zucchero - Destrosio nel gelato
Il destrosio (D-glucosio cristallino monoidrato) è un monosaccaride usato nel gelato per abbassare il punto di congelamento molto più fortemente del saccarosio pur apportando meno dolcezza, il che lo rende lo strumento standard per ammorbidire la texture e migliorare la spatolabilità. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +15), +8% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -19), -10% solidi, regola per compensare.
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