Zuccheri e Dolcificanti
Zucchero: Fruttosio
Il fruttosio cristallino è uno zucchero monosaccaride puro (100% di solidi, 100% di zuccheri) ed è il più dolce degli zuccheri comuni. Nel gelato è un dolcificante ad alto POD e alto PAC, usato in piccole dosi per abbassare la temperatura di servizio e ammorbidire la struttura senza rendere il composto troppo dolce.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 100% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 170 |
| PAC (potere anticongelante) | 190 |
Uso tipico: Circa 1-4% del composto totale (raramente oltre il 5%), tipicamente come sostituto parziale del saccarosio o del destrosio per mettere a punto dolcezza e durezza.
Bilancia il zucchero: fruttosio in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il fruttosio ha un potere anticongelante molto elevato (PAC 190, lo stesso del destrosio) ma una dolcezza molto più alta (POD ~170 contro 100 del saccarosio), perciò una piccola quantità aggiunge molto abbassamento del punto di congelamento e morbidezza pur contribuendo relativamente poco alla massa. Essendo così dolce, va dosato con parsimonia e di solito abbinato a saccarosio e destrosio, così da raggiungere l'obiettivo di PAC e di durezza senza ottenere un composto troppo dolce. Usalo per ottenere gelati e sorbetti morbidi e facili da porzionare, oppure per controllare la temperatura di servizio delle ricette ad alto contenuto di solidi. Nota che il fruttosio è igroscopico e imbrunisce facilmente, quindi un uso eccessivo può rendere il composto appiccicoso.
Origine e contesto
Il fruttosio, chiamato anche levulosio o zucchero della frutta, fu isolato e identificato per la prima volta dal chimico francese Augustin-Pierre Dubrunfaut nel 1847. È lo zucchero più dolce presente in natura e, insieme al glucosio, forma il saccarosio (lo zucchero da tavola) e il miele.