Allulosio

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 3-8% della miscela totale, cioè in sostituzione di circa il 20-40% del saccarosio nella miscela di zuccheri.

Come usarlo nel gelato

L'allulosio è apprezzato perché il suo PAC e il suo POD sono disaccoppiati: con POD ~70 e PAC ~190 abbassa la temperatura di servizio e migliora la spatolabilità apportando meno dolcezza del saccarosio. Usalo per sostituire parte del saccarosio (tipicamente il 20-40% della miscela di zuccheri) quando una ricetta risulta troppo dolce ma ancora troppo dura, oppure nelle formule a basso contenuto di zuccheri e in stile keto. Essendo praticamente solidi secchi puri, sostiene anche i solidi totali e il corpo. Imbrunisce facilmente (reazione di Maillard) in cottura, ma in una miscela congelata questo non pone problemi. Esagerando si abbassa troppo il punto di congelamento e si ottiene un prodotto molle e lento a congelare.

Origine e contesto

L'allulosio è presente in tracce in fichi, uva passa, sciroppo d'acero e frumento, e si produce industrialmente per epimerizzazione enzimatica del fruttosio (Matsutani ne ottenne lo status GRAS nel 2014). Nell'aprile 2019 la FDA ha emesso una linea guida preliminare che consente di escludere l'allulosio dagli zuccheri totali e aggiunti in etichetta e di calcolarlo a 0,4 kcal/g: la prima volta che uno zucchero veniva esentato dalla dichiarazione degli zuccheri aggiunti.

Domande frequenti

Fonti

• https://scoopulator.app/ingredients/allulose
• https://scoop-science.com/blog/pac-vs-pod
• https://gelato-maestro.com/on-ice-cream/
• https://www.bshingredients.com/d-allulose-specifications/
• https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-issues-draft-guidance-regarding-declaration-allulose-nutrition-facts-label