Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Xilitolo nel gelato
Lo xilitolo e un polialcol (poliolo) a cinque atomi di carbonio con la stessa dolcezza dello zucchero da tavola ma circa il 40% di calorie in meno. Nel gelato funziona come dolcificante di massa che dolcifica e abbassa il punto di congelamento molto piu del saccarosio, ammorbidendo il prodotto finito. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -30), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +60), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -45), -8% solidi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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