Zuccheri e Dolcificanti
Eritritolo
L'eritritolo e un polialcol (poliolo) cristallino quasi privo di calorie usato nel gelato e nel sorbetto come sostituto parziale dello zucchero. Apporta solidi e un forte abbassamento del punto di congelamento, aggiungendo pero solo circa il 70% della dolcezza del saccarosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 100% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 70 |
| PAC (potere anticongelante) | 280 |
Uso tipico: Circa 3-10% della miscela come sostituzione parziale del saccarosio; raramente usato come unico dolcificante.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'eritritolo ha un rapporto PAC-POD insolitamente alto: a circa 280 di PAC (secco) abbassa il punto di congelamento circa 2,8 volte piu del saccarosio per grammo, perche la sua molecola piccola (MW 122 contro 342 del saccarosio) ha un forte effetto colligativo, eppure offre solo circa il 70% della dolcezza. Usalo per ammorbidire e abbassare la temperatura di servizio di una miscela, o nelle formule a ridotto contenuto di zucchero, compensando la dolcezza persa con un dolcificante ad alta intensita o un altro zucchero. Mantieni la dose moderata: l'eritritolo cristallizza sopra circa l'8% e, in eccesso, produce un prodotto troppo duro, sabbioso e con un evidente effetto rinfrescante.
Origine e contesto
L'eritritolo e presente in natura nella frutta e negli alimenti fermentati e fu isolato per la prima volta dal chimico scozzese John Stenhouse nel 1848. La produzione commerciale moderna inizio negli anni '90 in Giappone tramite fermentazione del glucosio con lievito, e ricevette lo status GRAS dalla FDA statunitense nel 2001.