Xilitolo

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 5-16% della miscela totale, a seconda che sostituisca il saccarosio parzialmente o totalmente; mantenuto abbastanza basso da restare sotto la soglia lassativa dei polioli per porzione.

Come usarlo nel gelato

Lo xilitolo e apprezzato nel gelato senza zucchero e adatto ai diabetici perche offre una dolcezza pari al saccarosio (POD 100) mentre abbassa il punto di congelamento circa 2,2 volte piu del saccarosio (PAC circa 220). Quell'alto PAC significa che una miscela basata sullo xilitolo si porziona molto piu morbida e puo congelare troppo morbida se lo xilitolo sostituisce semplicemente il saccarosio grammo per grammo, quindi di solito si abbina a un solido di massa a basso PAC (come un agente di massa privo di polioli, la maltodestrina o l'inulina) o si miscela con il saccarosio per ricostruire il corpo. Poiche non imbrunisce (reazione di Maillard) e resiste alla cristallizzazione meglio del sorbitolo, da una sensazione in bocca pulita e rinfrescante. Il suo limite principale e la soglia lassativa, che pone un tetto alla dose pratica per porzione.

Origine e contesto

Lo xilitolo fu isolato per la prima volta intorno al 1891 dal chimico tedesco Emil Fischer e dai suoi collaboratori a partire dal legno di faggio. Sali alla ribalta in Finlandia durante le carenze di zucchero della Seconda guerra mondiale, e la ricerca odontoiatrica finlandese degli anni '70 (gli studi sullo zucchero di Turku) stabili la sua reputazione non cariogena e amica dei denti che guida gran parte del suo uso commerciale odierno.

Domande frequenti

Fonti

• https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
• https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/xylitol
• https://link.springer.com/rwe/10.1007/978-3-319-26478-3_30-1
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1263450/