Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Zucchero: Fruttosio nel gelato
Il fruttosio cristallino è uno zucchero monosaccaride puro (100% di solidi, 100% di zuccheri) ed è il più dolce degli zuccheri comuni. Nel gelato è un dolcificante ad alto POD e alto PAC, usato in piccole dosi per abbassare la temperatura di servizio e ammorbidire la struttura senza rendere il composto troppo dolce. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -15), -8% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -34), -18% solidi, regola per compensare.
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