Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Eritritolo nel gelato
L'eritritolo e un polialcol (poliolo) cristallino quasi privo di calorie usato nel gelato e nel sorbetto come sostituto parziale dello zucchero. Apporta solidi e un forte abbassamento del punto di congelamento, aggiungendo pero solo circa il 70% della dolcezza del saccarosio. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -60), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -90), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -105), -8% solidi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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