Cioccolato e Cacao
Sostituti del Cioccolato Fondente 70% nel gelato
Il cioccolato fondente 70% è una copertura ottenuta da circa il 70% di cacao (massa di cacao più burro di cacao) e il 30% di saccarosio. Nel gelato è al tempo stesso una base aromatica e un forte apportatore di grasso e solidi, quindi va bilanciato con gli zuccheri e gli altri grassi della ricetta anziché trattato come un semplice aromatizzante. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +8), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +17), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -23), +15% grassi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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