Cioccolato e Cacao
Cioccolato Fondente 60%
Il cioccolato fondente al 60% di cacao è un composto di massa di cacao, burro di cacao aggiunto e saccarosio, che apporta all'incirca il 38% di grasso, il 38% di zucchero e solidi quasi totali. Nel gelato è il principale costruttore di sapore e struttura per i gusti al cioccolato, aggiungendo grasso del cacao, solidi del cacao e dolcezza in un solo ingrediente.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 38% |
| Grassi | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 6.1% |
| POD (potere dolcificante) | 38 |
| PAC (potere anticongelante) | 38 |
Uso tipico: 8-16% del composto totale per un gelato al cioccolato (di più per un fondente intenso, di meno se combinato con cacao in polvere).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il cioccolato fondente si aggiunge fuso nel composto caldo come sapore principale del gelato al cioccolato, tipicamente all'8-16% della base. Poiché porta con sé sia grasso (~38%) sia saccarosio (~38%), alza insieme solidi totali, POD e PAC, quindi riduci lo zucchero aggiunto e la panna o i grassi quando lo dosi. I suoi ~38 di POD e ~38 di PAC per 100g (tutti dal saccarosio) fanno sì che dosaggi elevati possano ammorbidire troppo il gelato; i solidi del cacao non grassi e la fibra rassodano il corpo e possono renderlo gommoso, quindi riporta il PAC verso l'obiettivo con il destrosio o riducendo gli altri zuccheri. Il burro di cacao è un grasso duro, che dà una struttura densa e adatta al consumo a freddo.
Origine e contesto
Il cioccolato solido da mangiare risale al 1847, quando la J.S. Fry & Sons di Bristol combinò liquore di cacao, burro di cacao e zucchero nella prima tavoletta modellabile; il concaggio, inventato da Rodolphe Lindt nel 1879, gli diede la sua struttura vellutata. La convenzione di etichettatura '% cacao' che definisce un cioccolato al 60% si diffuse tra i produttori di coperture premium alla fine del XX secolo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy 170272 — Chocolate, dark, 60-69% cacao solids (per 100g: water 1.23g, fat 38.31g, total sugars 36.69g, protein 6.14g, fiber 8.01g, ash 1.90g): https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_60-69%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA-sourced) — Dark Chocolate 60-69% Cocoa nutrition facts (fat 38g, total sugars 37g, protein 6g, water ~1.2g per 100g): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170272/wt1
- Scoopulator gelato ingredient database (USDA-derived) — Dark chocolate ~65% cacao: water 1.25%, fat 38.3%, sugars 36.7%, total solids 98.8%, PAC 36.6, POD 36.4: https://scoopulator.app/ingredients/usdasrlegacy-170272
- Foodstruct — Chocolate, dark, 60-69% cacao solids composition: https://foodstruct.com/food/chocolate-dark-60-69percentcacaosolids