Cioccolato e Cacao
Cioccolato Fondente 70%
Il cioccolato fondente 70% è una copertura ottenuta da circa il 70% di cacao (massa di cacao più burro di cacao) e il 30% di saccarosio. Nel gelato è al tempo stesso una base aromatica e un forte apportatore di grasso e solidi, quindi va bilanciato con gli zuccheri e gli altri grassi della ricetta anziché trattato come un semplice aromatizzante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 30% |
| Grassi | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 7% |
| POD (potere dolcificante) | 30 |
| PAC (potere anticongelante) | 30 |
Uso tipico: 8-20% del composto totale (verso la fascia più alta per gli stili fondente intensi)
Bilancia il cioccolato fondente 70% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché il saccarosio è il suo unico zucchero, un cioccolato 70% semplice apporta POD e PAC quasi esattamente pari al suo carico di zucchero (circa 30 ciascuno per 100 g), quindi abbassa appena il punto di congelamento oltre lo zucchero che contiene. Il suo effetto dominante è dato da grasso e solidi del cacao: all'incirca 38 g di burro di cacao duro per 100 g rassodano il composto e possono rendere il gelato rigido e ceroso se non bilanciati. Quando lo usi in quantità, riduci gli altri grassi aggiunti e spesso aumenta il destrosio o lo zucchero invertito per ripristinare la porzionabilità. Aggiungilo fuso nella base calda per una dispersione uniforme, tipicamente per il gelato al cioccolato in stile fondente.
Origine e contesto
Il cioccolato solido da mangiare e da copertura è diventato possibile dopo che Coenraad van Houten brevettò la pressa idraulica per il cacao nel 1828, che separava il burro di cacao dal panello di cacao sgrassato. La cifra del '70%' è una convenzione moderna di etichettatura: indica il peso combinato di massa di cacao più burro di cacao, lasciando circa il 30% di zucchero. La Direttiva UE 2000/36/CE e il Codex Standard 87-1981 richiedono che il cioccolato fondente contenga almeno il 35% di solidi totali del cacao, di cui almeno il 18% burro di cacao e il 14% solidi del cacao non grassi.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_70-85%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html (USDA SR Legacy / FoodData Central FDC 170273: fat 42.6 g, sugars 24.0 g, protein 7.8 g, water 1.4 g, ash 2.3 g, fiber 10.9 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?type=SR+Legacy&query=Chocolate,+dark (USDA FoodData Central, Chocolate dark 70-85% cacao solids)
- https://www.cacaonoel.com/blog/understanding-cocoa-percentages (couverture standard: 70% cacao = 70% cocoa mass + cocoa butter, 30% sugar)
- EU Directive 2000/36/EC / Codex Stan 87-1981: dark chocolate min 35% total cocoa solids, min 18% cocoa butter, min 14% non-fat cocoa solids