Cioccolato e Cacao
Cioccolato Fondente 90%
Il cioccolato fondente 90% è una copertura ad alto contenuto di cacao, fatta quasi interamente di massa di cacao e burro di cacao con zucchero aggiunto minimo. Nel gelato è un costruttore di sapore, grasso e solidi più che un dolcificante: regala amarezza intensa, corpo denso e struttura, senza apportare quasi nulla in termini di dolcezza o potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 7% |
| Grassi | 53% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 13% |
| POD (potere dolcificante) | 7 |
| PAC (potere anticongelante) | 7 |
Uso tipico: 6-15% del composto totale
Bilancia il cioccolato fondente 90% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Considera il cioccolato al 90% un ingrediente di grasso e solidi del cacao, non uno zucchero. I suoi ~7g di saccarosio per 100g significano che aggiunge solo una traccia di POD e PAC, quindi quasi tutta la dolcezza e il potere anticongelante devono venire da zuccheri dosati a parte. Il suo ~53% di grasso (per lo più burro di cacao) rassoda e arricchisce il composto, mentre i ~26g di solidi del cacao non grassi (fibra, proteine, teobromina) asciugano e irrigidiscono la base, quindi spesso si abbassano i solidi totali altrove o si alzano i liquidi per mantenerla porzionabile. Fondilo nel composto caldo per una dispersione uniforme; l'elevato carico di burro di cacao può far rapprendere il gelato duro in congelatore, quindi bilancia con attenzione gli zuccheri per ripristinare la morbidezza.
Origine e contesto
Il cioccolato solido da mangiare nacque dopo che Joseph Fry pressò la prima tavoletta modellabile nel 1847, ma il cioccolato fondente vellutato deve la sua struttura a Rodolphe Lindt, che inventò il processo di concaggio a Berna nel 1879. Le tavolette a percentuale altissima, intorno all'85-100% di cacao, sono un fenomeno moderno di nicchia; Lindt ha lanciato la sua Excellence 90% Supreme Dark nell'ambito di questa tendenza ad alto contenuto di cacao, e oggi tavolette simili sono il riferimento del gelato premium monorigine.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Excellence_90%25_cocoa_supreme_dark_chocolate_by_Lindt_%26_Sprungli_%28Schweiz%29_AG_365035_nutritional_value.html
- https://www.recipal.com/ingredients/667561-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-90-cocoa-dark-chocolate
- https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_70-85%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/100072407/wt1