Cioccolato e Cacao
Cioccolato al latte 33.7%
Copertura di cioccolato al latte con circa il 33.6-33.7% di solidi di cacao, all'incirca il 36% di grasso totale, il 20-21% di solidi del latte e lo zucchero come singolo ingrediente più abbondante (circa il 43% di saccarosio). Nel gelato è insieme base di sapore e contributo strutturale, perché porta burro di cacao, grasso del latte, solidi del latte e dolcezza in un unico ingrediente.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 43% |
| Grassi | 36% |
| MSNF | 16% |
| Proteine | 7% |
| POD (potere dolcificante) | 44 |
| PAC (potere anticongelante) | 51 |
Uso tipico: 15-25% della miscela totale per un gelato dedicato al cioccolato al latte; 8-15% quando è usato come sapore secondario o come base per variegatura.
Bilancia il cioccolato al latte 33.7% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Trattalo come un ingrediente composto: ogni 100 g apporta circa 36 g di grasso (30 g di burro di cacao più 6 g di grasso del latte), 16 g di solidi del latte non grassi e all'incirca 43 g di saccarosio, quindi sottrai quello zucchero e quel grasso dai budget della ricetta invece di sommarli. Il suo POD è vicino a quello dello zucchero da tavola, mentre il PAC (circa 51 per 100 g, sostenuto dal lattosio) è modesto, perciò un gelato al cioccolato al latte tende a congelare duro. Il burro di cacao è un grasso duro e i solidi di cacao aumentano la durezza percepita: spingi il PAC totale verso la fascia alta (intorno a 270-290 per kg) con il destrosio per mantenerlo spatolabile senza renderlo troppo dolce. L'MSNF che apporta ti permette anche di ridurre il latte in polvere ed evitare una miscela sabbiosa e sovrasatura.
Origine e contesto
Il cioccolato al latte nasce nel 1875 a Vevey, in Svizzera, quando Daniel Peter unì la massa di cacao al latte in polvere messo a punto dal suo vicino Henri Nestlé, risolvendo il problema di mescolare un latte ricco d'acqua con un cacao ricco di grasso. La denominazione "copertura" è una categoria qualitativa regolamentata che richiede almeno il 31% di burro di cacao, ed è ciò che dà a questi cioccolati la fluidità e la croccantezza apprezzate per il rivestimento e, più tardi, per il lavoro in gelateria.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.callebaut.com/en-US/products/callebaut/milkchocolaterecipe824/823-US-U76
- https://www.amazon.com/Callebaut-823-Milk-Chocolate-Callets/dp/B075F6BYWS
- https://www.recipal.com/ingredients/22752-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-callebaut-milk-chocolate
- https://www.mynetdiary.com/food/calories-in-finest-belgian-chocolate-milk-callets-no-823-by-callebaut-cup-41143941-0.html
- https://under-belly.org/ice-cream-flavor-chocolate/