Cioccolato e Cacao
Sostituti del Cioccolato Fondente 60% nel gelato
Il cioccolato fondente al 60% di cacao è un composto di massa di cacao, burro di cacao aggiunto e saccarosio, che apporta all'incirca il 38% di grasso, il 38% di zucchero e solidi quasi totali. Nel gelato è il principale costruttore di sapore e struttura per i gusti al cioccolato, aggiungendo grasso del cacao, solidi del cacao e dolcezza in un solo ingrediente. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -8), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +9), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +21), -6% grassi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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