Cioccolato e Cacao
Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco è una preparazione a base di burro di cacao composta da zucchero, solidi del latte e burro di cacao senza massa di cacao, per questo è color avorio pallido anziché marrone. Nel gelato agisce come apportatore combinato di grasso, zucchero e solidi caseari che aggiunge corpo, dolcezza e un comportamento al congelamento morbido e cremoso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98.7% |
| Acqua | 1.3% |
| Zuccheri | 59% |
| Grassi | 32% |
| MSNF | 7% |
| Proteine | 5.9% |
| POD (potere dolcificante) | 52 |
| PAC (potere anticongelante) | 59 |
Uso tipico: 8-18% del composto totale quando il cioccolato bianco è il sapore principale; 4-8% quando usato solo per arricchire corpo e sensazione al palato.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Considera il cioccolato bianco come tre ingredienti in uno: ~32% di grasso (burro di cacao più grasso del latte), ~59% di zucchero e ~7% di solidi del latte non grassi. Il suo PAC di ~59 è dominato da saccarosio e lattosio, che congelano entrambi come lo zucchero da tavola, quindi sostituire parte del saccarosio con cioccolato bianco mantiene l'abbassamento del punto di congelamento all'incirca costante aggiungendo grasso e MSNF. Il POD è solo ~52, quindi addolcisce meno per grammo del saccarosio puro nonostante l'elevata massa di zucchero. Poiché apporta molto grasso e molti solidi del latte, riduci il grasso caseario e il latte in polvere nella base per evitare una struttura pesante, unta o sabbiosa. Il burro di cacao rassoda inoltre il composto alla temperatura di porzionatura, quindi verifica che il PAC totale non scenda troppo.
Origine e contesto
Il cioccolato bianco fu venduto commercialmente per la prima volta da Nestlé in Svizzera nel 1936 con la tavoletta Galak/Milkybar, sviluppata come modo per utilizzare il latte in polvere in eccesso; poiché non contiene solidi del cacao, la FDA statunitense ha emanato uno standard di identità formale per il 'cioccolato bianco' (min. 20% burro di cacao, 14% solidi del latte, max 55% zucchero) solo nel 2004.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Candies, white chocolate (per 100g: total fat 32.1g, total sugars 59.0g, protein 5.9g, water 1.3g, ash 1.5g)
- https://www.nutritionvalue.org/Candies,_white_chocolate_nutritional_value.html
- https://scoopulator.app/ingredients/usdafndds-2710339
- https://foodstruct.com/food/white-chocolate