Estabilizantes y fibras
Sustitutos del Pectina LM en gelato
La pectina de baja metoxilación (LM) es un polisacárido estabilizante y fibra soluble obtenido de cítricos o de manzana. En gelato y sorbete fija el agua libre, sube la viscosidad y el cuerpo y frena el crecimiento de los cristales de hielo, para una bola más suave y más estable al calor. Las coincidencias más cercanas en los números de balanceo, ordenadas. Sustituye y ajusta según se indica.
Casi intercambiables en los números de balanceo: sustituye ~1:1 y elige por sabor, color, coste o disponibilidad.
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