Estabilizantes y fibras
Sustitutos del Carragenina lambda en gelato
La carragenina lambda es un polisacárido no gelificante, soluble en agua fría y caliente, extraído de algas rojas. En el gelato actúa como estabilizante secundario que fija el agua y la caseína para dar cuerpo y cremosidad sin gelificar la mezcla. Las coincidencias más cercanas en los números de balanceo, ordenadas. Sustituye y ajusta según se indica.
Casi intercambiables en los números de balanceo: sustituye ~1:1 y elige por sabor, color, coste o disponibilidad.
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