Estabilizantes y fibras
Sustitutos del Carragenina kappa en gelato
La carragenina kappa (E407) es un polisacárido galactano sulfatado extraído de algas rojas. En el gelato actúa como estabilizante secundario (auxiliar): reacciona con la caseína de la leche para evitar la sinéresis y controla el crecimiento de los cristales de hielo, para un cuerpo más suave. Las coincidencias más cercanas en los números de balanceo, ordenadas. Sustituye y ajusta según se indica.
Casi intercambiables en los números de balanceo: sustituye ~1:1 y elige por sabor, color, coste o disponibilidad.
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