Azucares y edulcorantes
Sustitutos del Alulosa en gelato
La alulosa (D-psicosa) es un monosacárido raro que se emplea en gelato como sustituto parcial del azúcar. Endulza alrededor de un 70% respecto a la sacarosa pero deprime el punto de congelación con mucha más fuerza (PAC ~190), lo que permite ablandar una mezcla sin endulzarla de más. Las coincidencias más cercanas en los números de balanceo, ordenadas. Sustituye y ajusta según se indica.
Casi intercambiables en los números de balanceo: sustituye ~1:1 y elige por sabor, color, coste o disponibilidad.
Sustituye ~1:1, luego más firme (PAC -11), ajusta para compensar.
Sustituye ~1:1, luego más blando (PAC +30), ajusta para compensar.
Sustituye ~1:1, luego más firme (PAC -15), -8% sólidos, ajusta para compensar.
Sustituye ~1:1, luego más firme (PAC -34), -18% sólidos, ajusta para compensar.
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