Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Allulosio nel gelato
L'allulosio (D-psicosio) è un monosaccaride raro usato nel gelato come sostituto parziale dello zucchero. È dolce circa il 70% rispetto al saccarosio, ma abbassa il punto di congelamento molto più marcatamente (PAC ~190), il che permette di ammorbidire una miscela senza dolcificarla troppo. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +30), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -15), -8% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -34), -18% solidi, regola per compensare.
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