Gelato de Castanha Portuguesa
Mais espesso na colher do que um gelato de nozes e mais seco no final, com uma doçura tostada que chega tarde e permanece, arredondada por baunilha e creme.
O Piemonte e o Ardèche são terra de castanha, e os dois transformam a colheita no mesmo purê adoçado que as cozinhas italiana e francesa depois incorporam a sobremesas geladas. Esta ficha segue essa linha: 150 g de creme de castanha portuguesa por quilo, dentro da faixa de 12 a 20 por cento em que essas cozinhas trabalham, o bastante para o sabor se ler com clareza sem que o resultado tenha gosto de purê congelado. A escolha então molda tudo o que vem depois. Esse creme tem cerca de 45 por cento de açúcar e quase nada de gordura, então a sacarose livre fica baixa enquanto o lácteo sobe para 185 g de creme de leite fresco, porque cada grama de gordura no gelato pronto tem que vir dali.
Como a castanha não contribui praticamente nada para a coluna de gordura, toda ela tem que vir do lácteo: 185 g de creme de leite fresco por quilo, o que coloca a gordura em 8.45 por cento dentro de uma faixa de 5 a 12. No lado do açúcar aparece o problema oposto. O creme de castanha portuguesa a 20 por cento é ele mesmo cerca de 45 por cento açúcar, então os 150 g usados aqui entregam por volta de 67.5 g de açúcar antes de um único grão de sacarose entrar. É por isso que a sacarose adicionada para em 65 g.
O amido não é um estorvo, ele é a textura. Ele engrossa a mistura, prende a água livre e dá ao gelato um corpo denso, quase de confeitaria. Também significa que essa base se comporta de um jeito estranho durante a maturação e na conservação, de maneiras que a nota técnica abaixo cobre, então leia aquela parte antes de cozinhar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 506 | 2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 185 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Castanha Portuguesa 20% | 150 | |
| Açúcar (Sacarose) | 65 | 1/3 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 46 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Extrato de Baunilha | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de amido cozida, gelada a fundo, batida duas vezes durante o congelamento
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Olhe sólidos e açúcares juntos. Os sólidos totais ficam em 37.98 por cento, confortavelmente dentro de 34 a 42, enquanto os açúcares estão em apenas 16.93 por cento numa faixa de 14 a 22. Essa distância entre um número saudável de sólidos e um número modesto de açúcar é o amido da castanha fazendo o preenchimento, e é exatamente por isso que este gelato tem gosto menos doce do que a maioria das bases de leite na mesma densidade. A outra alavanca são os sólidos do leite: o MSNF marca 9.99 por cento contra 8 a 12, sustentado por 46 g de leite em pó desnatado em cima de 506 g de leite integral. Essa quantidade de pó só é segura porque a lactose chega a 8.78 por cento da fase aquosa, ainda abaixo do ponto em que ela começa a cristalizar e deixar o gelato arenoso. PAC 262.08 numa faixa de 220 a 300 é uma leitura deliberadamente mediana: firme o bastante para ser um gelato de verdade, macia o bastante para servir depois de um descanso curto na geladeira.
Esta é a única base do conjunto em que a temperatura de cozimento não é negociável. O amido da castanha tem que gelatinizar, o que significa levar a mistura a 82 a 85 C e segurar ali. Uma pasteurização rápida a 70 C deixa amido cru, que se lê ao mesmo tempo farinhento e arenoso. Mexa sem parar enquanto faz isso: o creme de castanha decanta e queima no fundo quase sem aviso, e castanha queimada não tem conserto. Passe a mistura quente por uma peneira fina todas as vezes, porque o creme de castanha comercial carrega fibra e pequenos grumos que a colher vai encontrar. Depois descanse de 8 a 12 horas a 4 C e espere que ela engrosse muito mais do que uma mistura normal de gelato. Isso é o amido retrogradando, é normal, e uma batida rápida antes de congelar resolve. Não há risco de talhar aqui, já que a castanha não é ácida. O rum foi deixado de fora de propósito: mesmo 5 g por quilo movem o PAC em cerca de 15 pontos, e existe uma versão marron glacé dedicada que paga essa conta direito.
Se der errado
O amido nunca gelatinizou porque a mistura foi pasteurizada rápido, numa temperatura mais baixa.
Leve a mistura a 82 a 85 C e segure ali por alguns minutos, mexendo o tempo todo. Você vai sentir ela engrossar sob a colher quando o amido virar.
O creme de castanha afundou e pegou no fundo da panela durante o aquecimento.
Use uma panela de fundo grosso, aqueça o leite primeiro e incorpore o creme de castanha só quando o líquido já estiver em movimento, depois mexa sem parar. Nada salva uma fornada queimada, então esta aqui é só prevenção.
O amido da castanha retrograda no congelador, e esta base endurece na conservação mais rápido do que qualquer outra da família.
Trate como um sabor de giro rápido e coma dentro de poucos dias. Não tente corrigir subindo o PAC, que está em 262.08 por um motivo. Em vez disso, deixe descansar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de servir.
Alérgenos: milk
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