Gelato alla castagna
Più denso al cucchiaio di un gelato alla frutta secca e più asciutto in chiusura, con una dolcezza tostata che arriva tardi e resta, arrotondata da vaniglia e panna.
Il Piemonte e l'Ardèche sono terra di castagne, e in entrambi il raccolto diventa la stessa purea zuccherata che le cucine italiane e francesi montano poi dentro i dolci al freddo. Questa scheda segue quella linea: 150 g di crema di marroni per chilo, dentro la fascia dal 12 al 20 per cento in cui lavorano quelle cucine, quanto basta perché il gusto si legga con chiarezza senza che il risultato sappia di purea congelata. La scelta poi condiziona tutto il resto. Quella crema è circa 45 per cento zucchero e non porta praticamente grassi, quindi il saccarosio libero resta basso mentre il latticino sale a 185 g di panna, perché ogni grammo di grasso del gelato finito deve venire da lì.
Poiché la castagna non contribuisce quasi nulla alla colonna dei grassi, tutto deve arrivare dal latticino: 185 g di panna per chilo, che portano il grasso all'8.45 per cento dentro una fascia da 5 a 12. Sul fronte degli zuccheri si presenta il problema opposto. La crema di marroni 20% è essa stessa circa 45 per cento zucchero, quindi i 150 g usati qui portano circa 67.5 g di zucchero prima ancora di aggiungere un solo granello di saccarosio. Per questo il saccarosio aggiunto si ferma a 65 g.
L'amido non è una scocciatura, è la texture. Addensa la miscela, lega l'acqua libera e dà al gelato un corpo denso, quasi da pasticceria. Significa anche che questa base si comporta in modo strano durante la maturazione e in conservazione, in modi che la nota tecnica più sotto spiega, quindi leggete quella parte prima di mettervi a cuocere.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 506 | 2 tazze |
| Panna 35% | 185 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Crema di Marroni 20% | 150 | |
| Zucchero (saccarosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 46 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base cotta con amido, raffreddata a fondo, frullata due volte durante il congelamento
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Guardate insieme solidi e zuccheri. I solidi totali stanno al 37.98 per cento, comodamente dentro 34 e 42, mentre gli zuccheri sono solo 16.93 per cento in una fascia da 14 a 22. Quello scarto tra una cifra di solidi robusta e una cifra di zucchero modesta è l'amido della castagna che fa da riempitivo, ed è esattamente il motivo per cui questo gelato risulta meno dolce della maggior parte delle basi latte alla stessa densità. L'altra leva sono i solidi del latte: MSNF segna 9.99 per cento contro 8 e 12, tenuto su da 46 g di latte magro in polvere sopra 506 g di latte intero. Quella quantità di polvere è sicura solo perché il lattosio arriva all'8.78 per cento della fase acquosa, ancora sotto il punto in cui il lattosio comincia a cristallizzare e a rendere il gelato sabbioso. PAC 262.08 in una fascia da 220 a 300 è una lettura volutamente intermedia: abbastanza sodo da essere un gelato vero, abbastanza morbido da servirlo dopo un breve passaggio in frigorifero.
Questa è l'unica base della serie in cui la temperatura di cottura non è negoziabile. L'amido della castagna deve gelatinizzare, e questo significa portare la miscela da 82 a 85 C e mantenerla lì. Una pastorizzazione rapida a 70 C lascia amido crudo, che risulta insieme farinoso e granuloso. Mescolate senza sosta mentre lo fate: la crema di marroni si deposita e brucia sul fondo quasi senza preavviso, e la castagna bruciata non si recupera. Passate ogni volta la miscela calda a un setaccio fine, perché la crema di marroni commerciale porta fibre e piccoli grumi che il cucchiaio trova sempre. Poi fatela riposare da 8 a 12 ore a 4 C e aspettatevi che si addensi molto più di una normale miscela da gelato. È l'amido che retrograda, è normale, e una breve frullata prima del congelamento sistema tutto. Qui non c'è rischio di cagliatura, perché la castagna non è acida. Il rum è stato lasciato fuori di proposito: bastano 5 g per chilo per spostare il PAC di circa 15 punti, e c'è una versione dedicata al marron glacé che quel costo lo paga come si deve.
Se qualcosa va storto
L'amido non è mai gelatinizzato perché la miscela è stata pastorizzata in fretta a una temperatura più bassa.
Portate la miscela da 82 a 85 C e tenetela lì un paio di minuti, mescolando sempre. Sentirete il cucchiaio farsi pesante quando l'amido parte.
La crema di marroni è andata a fondo e si è attaccata sul fondo della pentola durante il riscaldamento.
Usate una pentola pesante, scaldate prima il latte e incorporate la crema di marroni con la frusta solo quando il liquido è già in movimento, poi mescolate senza fermarvi. Nulla salva una vasca bruciata, quindi qui si può solo prevenire.
L'amido della castagna retrograda in freezer, e questa base indurisce in conservazione più in fretta di qualsiasi altra della famiglia.
Trattatelo come un gusto a rotazione rapida e consumatelo entro pochi giorni. Non provate a rimediare alzando il PAC, che sta a 262.08 per un motivo preciso. Piuttosto lasciatelo in frigorifero da 10 a 15 minuti prima di servire.
Allergeni: milk
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