Gelato de Castaña
Más espeso en la cuchara que un gelato de frutos secos y más seco al final, con un dulzor tostado que llega tarde y se sostiene, redondeado por la vainilla y la nata.
El Piamonte y la Ardèche son tierra de castaña, y las dos convierten la cosecha en el mismo puré azucarado que las cocinas italianas y francesas incorporan después a los postres helados. Esta ficha sigue esa línea: 150 g de crema de castañas por kilo, dentro de la banda del 12 al 20 por ciento en la que trabajan esas cocinas, suficiente para que el sabor se lea con claridad sin que el resultado sepa a puré congelado. La elección condiciona luego todo lo que viene detrás. Esa crema es un 45 por ciento de azúcar y no lleva casi nada de grasa, así que la sacarosa libre se queda baja mientras el lácteo sube hasta 185 g de nata, porque cada gramo de grasa del gelato terminado tiene que salir de ahí.
Como la castaña no aporta casi nada a la columna de la grasa, toda tiene que venir del lácteo: 185 g de nata por kilo, que dejan la grasa en 8.45 por ciento dentro de una banda de 5 a 12. Por el lado del azúcar aparece el problema contrario. La crema de castañas al 20 por ciento es de por sí un 45 por ciento de azúcar, así que los 150 g que se usan aquí entregan unos 67.5 g de azúcar antes de añadir un solo grano de sacarosa. Por eso la sacarosa añadida se para en 65 g.
El almidón no es una molestia, es la textura. Espesa la mezcla, fija agua libre y le da al gelato un cuerpo denso, casi de pastelería. También significa que esta base se comporta de forma rara durante la maduración y en conservación, de maneras que cubre la nota técnica de abajo, así que lee esa parte antes de ponerte a cocinar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 506 | 2 tazas |
| Nata para montar 35% | 185 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Crema de castañas 20% | 150 | |
| Azúcar (sacarosa) | 65 | 1/3 taza |
| Leche en polvo desnatada | 46 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Extracto de vainilla | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de almidón cocida, enfriada a fondo y triturada dos veces durante la congelación
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Mira los sólidos y los azúcares juntos. Los sólidos totales se sitúan en 37.98 por ciento, cómodamente dentro de 34 a 42, mientras que los azúcares son solo 16.93 por ciento en una banda de 14 a 22. Ese hueco entre una cifra de sólidos sana y una cifra de azúcar modesta es el almidón de castaña haciendo de relleno, y es exactamente por eso que este gelato sabe menos dulce que la mayoría de las bases de leche con la misma densidad. La otra palanca son los sólidos lácteos: el MSNF marca 9.99 por ciento frente a 8 a 12, sostenido por 46 g de leche en polvo desnatada encima de 506 g de leche entera. Esa cantidad de polvo solo es segura porque la lactosa llega al 8.78 por ciento de la fase acuosa, todavía por debajo del punto en que empieza a cristalizar y a volver arenoso el gelato. Un PAC de 262.08 en una banda de 220 a 300 es una lectura deliberadamente intermedia: lo bastante firme para ser un gelato de verdad, lo bastante blando para servirlo tras un atemperado corto.
Esta es la única base del conjunto en la que la temperatura de cocción no se negocia. El almidón de castaña tiene que gelatinizar, y eso significa llevar la mezcla a 82 a 85 C y mantenerla ahí. Una pasteurización rápida a 70 C deja almidón crudo, que se lee harinoso y áspero a la vez. Remueve sin parar mientras lo haces: la crema de castañas se posa y se quema en el fondo casi sin avisar, y una castaña quemada no se recupera. Pasa la mezcla caliente por un colador fino siempre, porque la crema de castañas comercial arrastra fibra y grumos pequeños que la cuchara va a encontrar. Después déjala reposar de 8 a 12 horas a 4 C y cuenta con que espese mucho más que una mezcla de gelato normal. Eso es el almidón retrogradando, es normal, y una pasada rápida de batidora antes de congelar lo arregla. Aquí no hay riesgo de que se corte, porque la castaña no es ácida. El ron se dejó fuera a propósito: incluso 5 g por kilo mueven el PAC unos 15 puntos, y existe una versión de marron glacé dedicada que paga ese coste como es debido.
Si sale mal
El almidón no llegó a gelatinizar porque la mezcla se pasteurizó rápido a una temperatura más baja.
Lleva la mezcla a 82 a 85 C y mantenla ahí un par de minutos, removiendo todo el rato. Notarás cómo espesa bajo la cuchara cuando el almidón arranca.
La crema de castañas se fue al fondo y se agarró a la olla durante el calentamiento.
Usa una olla de fondo grueso, calienta primero la leche y bate la crema de castañas dentro solo cuando el líquido ya se mueva, y luego remueve sin parar. Un lote quemado no lo salva nada, así que este es solo de prevención.
El almidón de castaña retrograda en el congelador, y esta base endurece en conservación más rápido que ninguna otra de la familia.
Trátalo como un sabor de rotación rápida y cómetelo en pocos días. No intentes arreglarlo subiendo el PAC, que está en 262.08 por algo. Atempéralo en su lugar de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir.
Alérgenos: milk
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