Frutta secca, semi e paste
Crema di Marroni 20%
La crema di marroni (crème de marrons / crema di marroni) è una crema spalmabile di castagne zuccherata: una purea vellutata di castagne cotte e zucchero, tipicamente profumata alla vaniglia. Nel gelato funziona come pasta aromatica e zuccherina insieme, regalando un profondo sapore di marrone più corpo dato dall'amido, senza apportare praticamente grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 60% |
| Acqua | 40% |
| Zuccheri | 45% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.7% |
| POD (potere dolcificante) | 45 |
| PAC (potere anticongelante) | 45 |
Uso tipico: 15-30% del composto (comunemente intorno al 20%)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Considera la crema di marroni soprattutto come fonte di zucchero e di sapore, non di grasso: con circa il 45% di zucchero apporta dolcezza e abbassamento del punto di congelamento significativi, quindi riduci il saccarosio aggiunto nella ricetta per mantenere zuccheri totali e PAC nell'obiettivo. Poiché il suo zucchero è essenzialmente saccarosio (POD ~100, PAC ~100), non ammorbidisce né indurisce eccessivamente la porzione rispetto al saccarosio. Il ~13% di amido e fibra della castagna aggiunge un corpo gradito e una struttura leggermente asciutta e farinosa che aiuta a contrastare la sensazione ghiacciata, mentre il grasso resta vicino allo zero, quindi abbinala a panna o a una base grassa per la ricchezza. Aggiungila alla base prima della mantecazione: si amalgama senza difficoltà e non richiede un'idratazione separata.
Origine e contesto
La purea di castagne zuccherata fu industrializzata da Clément Faugier, che iniziò a produrre la crème de marrons a Privas, nella regione francese dell'Ardèche, nel 1885, come modo per utilizzare i marrons glacés che si rompevano durante la canditura. Resta la base classica del dolce Mont Blanc e del gelato alla castagna in tutta la Francia e nell'Italia settentrionale.
Domande frequenti
Fonti
- https://eatthismuch.com/food/nutrition/creme-de-marrons-chestnut-cream,643358
- https://pariani.org/en/inventario/ingredients/pasta-di-frutta-candita/crema-di-marrone/
- https://angelinaparisusa.com/products/chestnut-cream-in-tube
- https://world.openfoodfacts.org/product/80547129/crema-di-marroni
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-009-0147-7