Gelato al tahini di sesamo
La dolcezza arriva tardi, dopo un'apertura di frutta secca appena salata, e il miele arrotonda un amaro tostato che si ferma appena prima di essere troppo.
Nelle cucine del Levante la pasta di sesamo e il miele stanno a portata l'una dell'altro, e in questa ricetta quell'abbinamento fa un lavoro strutturale invece di restare una citazione. Il sesamo porta lignani, sesamina e sesamolina, più i fenoli della buccia, e oltre una certa dose l'amaro si installa e non se ne va più. Per questo la pasta è tenuta a 70 g al chilo, la dose più bassa di qualunque base al latte qui, ben sotto i circa 115 g che i soli numeri permetterebbero. I 25 g di miele e i 2 g di sale attaccano quell'amaro da due lati, e l'MSNF sale a 9.3 per cento, il valore più alto del gruppo, per lo stesso motivo.
I 25 g di miele discendono direttamente da quella decisione. Tahini e miele è l'abbinamento classico del Levante proprio perché una dolcezza con un lato floreale copre l'amaro fenolico meglio del saccarosio semplice, e il miele porta 39 punti di PAC senza spendere molto in solidi. I 2 g di sale lavorano sullo stesso fronte, abbattendo l'amaro per antagonismo ionico invece di aggiungere sapore.
L'MSNF chiude a 9.3 per cento in una banda da 8 a 12, il valore più alto di questo gruppo di ricette, e anche questa è una decisione sull'amaro: le proteine del latte legano fenoli e tannini, quindi spingere 32 g di latte in polvere dentro la formula arrotonda il sesamo. Intorno, gli zuccheri stanno a 16.93 per cento contro una banda da 14 a 22 e il PAC a 262.47 contro 220 a 300, con 652 g di latte intero e appena 65 g di panna a fare il lavoro del latticino.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 652 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Tahini (pasta di sesamo) | 70 | |
| Panna 35% | 65 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 32 | 1/3 tazza |
| Miele | 25 | |
| Destrosio (glucosio) | 15 | 1 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Base pastorizzata da sola, tahini e miele frullati sotto i 40 C, tre passaggi in vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
L'MSNF a 9.3 per cento contro 8 a 12 è il numero voluto di questa scheda. È alto per un gelato a pasta, ed è alto di proposito: le proteine del latte legano i fenoli che rendono amaro il sesamo, quindi 32 g di latte in polvere comprano mangiabilità, non solo corpo. Le proteine chiudono a 4.7 per cento contro una banda da 3 a 5, ed è la ragione per cui la dose di pasta non si può semplicemente raddoppiare anche se l'amaro non fosse un problema. Il grasso si assesta a 8.44 per cento contro 5 a 12, quasi tutto dai 70 g di tahini più i 65 g di panna. Il resto legge solidi 38.14 contro 34 a 42, zuccheri 16.93 contro 14 a 22, POD 179.17 contro 135 a 200, PAC 262.47 contro 220 a 300 e acqua 61.86 contro 58 a 66. Il lattosio è 5.07 per cento sulla miscela e 8.19 per cento sull'acqua, e il controllo sulla sabbiosità passa.
Con il tahini è la materia prima a spostare la dose utilizzabile più di qualunque calcolo. Sesamo decorticato, tostatura media, regge tranquillamente i 70 g al chilo. Il tahini di seme intero e quello nero sono nettamente più amari e vanno scesi da 50 a 55 g, il che poi impone di ribilanciare il grasso con la panna. Il tahini separa l'olio in modo aggressivo nel barattolo, quindi rimescolalo fino a renderlo uniforme prima di pesare. Aggiungilo a una base già raffreddata, sotto i 40 C: scaldare il tahini in un mezzo acquoso acuisce l'amaro invece di scioglierlo. Anche i 25 g di miele entrano a freddo, per lo stesso motivo, per tenere intatti i suoi esteri aromatici. In molti mercati il sesamo è un allergene da dichiarare, quindi mettilo in etichetta.
Se qualcosa va storto
O il tahini era di seme intero o nero invece che decorticato, oppure è stato aggiunto con la base ancora calda.
Scendi a una dose da 50 a 55 g per il tahini di seme intero o nero e recupera il grasso con la panna. In ogni caso aggiungi la pasta sotto i 40 C.
Il tahini è stato pesato da un barattolo separato, quindi il carico reale di grasso della vasca è finito sopra l'obiettivo di 8.44 per cento.
Rimescola il barattolo fino a renderlo uniforme prima di pesare i 70 g, e incorpora la pasta nella base fredda con il frullatore a immersione invece di mescolarla a mano.
Il miele è stato ridotto o sostituito con saccarosio, quindi non c'è niente che sollevi il sesamo o ne copra il lato amaro.
Tieni i 25 g di miele e i 2 g di sale. Portano 39 punti di PAC e l'effetto di mascheramento che fa leggere i 70 g di pasta come gusto e non come amaro.
Allergeni: milk, sesame
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