Gelato de Tahine e Gergelim
A doçura chega tarde, depois de uma abertura de oleaginosa levemente salgada, e o mel arredonda um amargor torrado que para pouco antes de virar demais.
As cozinhas do Levante mantêm a pasta de gergelim e o mel ao alcance uma da outra, e essa dupla faz trabalho estrutural nesta receita em vez de aparecer como citação. O gergelim carrega lignanas, sesamina e sesamolina, além dos fenóis da casca, e a partir de certa dose o amargor se instala e não vai mais embora. Por isso a pasta é limitada em 70 g por quilo, a menor dose de qualquer base de leite aqui, bem abaixo dos cerca de 115 g que os números sozinhos permitiriam. Os 25 g de mel e os 2 g de sal atacam esse amargor por dois lados, e o MSNF sobe para 9.3 por cento, o mais alto deste grupo, pelo mesmo motivo.
Os 25 g de mel são consequência direta dessa decisão. Tahine com mel é a dupla clássica do Levante justamente porque uma doçura com borda floral cobre o amargor fenólico melhor que a sacarose pura, e o mel contribui com 39 pontos de PAC sem gastar muito em sólidos. Os 2 g de sal trabalham no mesmo ângulo, suprimindo amargor por antagonismo iônico em vez de acrescentar sabor.
O MSNF fecha em 9.3 por cento numa faixa de 8 a 12, o número mais alto deste conjunto de receitas, e isso também é uma decisão de amargor: a proteína do leite se liga a fenóis e taninos, então empurrar 32 g de leite em pó para dentro da fórmula arredonda o gergelim. Em volta disso, os açúcares ficam em 16.93 por cento contra uma faixa de 14 a 22 e o PAC em 262.47 contra 220 a 300, com 652 g de leite integral e apenas 65 g de creme de leite fazendo o trabalho lácteo.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 652 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Tahine (Pasta de gergelim) | 70 | |
| Creme de Leite 35% | 65 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 32 | 1/3 xícara |
| Mel | 25 | |
| Dextrose (Glicose) | 15 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Base pasteurizada sozinha, tahine e mel batidos abaixo de 40 C, três passadas na forma
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O MSNF em 9.3 por cento contra 8 a 12 é o número deliberado desta ficha. É alto para um gelato de pasta, e é alto de propósito: a proteína do leite se liga aos fenóis que deixam o gergelim amargo, então 32 g de leite em pó compram palatabilidade, não só corpo. A proteína fecha em 4.7 por cento contra uma faixa de 3 a 5, que é a razão pela qual a dose de pasta não pode simplesmente dobrar mesmo que o amargor não fosse um problema. A gordura fica em 8.44 por cento contra 5 a 12, a maior parte vinda dos 70 g de tahine mais 65 g de creme de leite. O resto marca sólidos 38.14 contra 34 a 42, açúcares 16.93 contra 14 a 22, POD 179.17 contra 135 a 200, PAC 262.47 contra 220 a 300 e água 61.86 contra 58 a 66. A lactose é 5.07 por cento da mistura e 8.19 por cento da água, e a checagem de arenosidade passa.
Com o tahine, a matéria-prima mexe mais na dose utilizável do que qualquer cálculo. Gergelim descascado, torra média, aceita os 70 g por quilo com folga. Tahine de grão inteiro e tahine preto são bem mais amargos e devem cair para 50 a 55 g, o que depois exige rebalancear a gordura com creme de leite. O tahine separa óleo com força dentro do pote, então mexa até ficar uniforme antes de pesar. Acrescente a uma base já resfriada, abaixo de 40 C: aquecer tahine num meio aquoso afia o amargor em vez de dissolvê-lo. Os 25 g de mel entram frios pelo mesmo motivo, para preservar os ésteres aromáticos. Gergelim é alérgeno de declaração obrigatória em vários mercados, então rotule.
Se der errado
Ou o tahine era de grão inteiro ou preto em vez de descascado, ou ele entrou com a base ainda quente.
Baixe a dose para 50 a 55 g no caso de tahine de grão inteiro ou preto e reponha a gordura com creme de leite. Em qualquer caso, acrescente a pasta abaixo de 40 C.
O tahine foi pesado de um pote separado, então a carga real de gordura da batelada passou do alvo de 8.44 por cento.
Mexa o pote até ficar uniforme antes de pesar os 70 g e bata a pasta na base fria com o mixer em vez de incorporar à mão.
O mel foi reduzido ou substituído por sacarose, então não sobrou nada levantando o gergelim nem cobrindo sua borda amarga.
Mantenha os 25 g de mel e os 2 g de sal. Eles carregam 39 pontos de PAC e o efeito de mascaramento que faz 70 g de pasta serem lidos como sabor e não como amargor.
Alérgenos: milk, sesame
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