Gelato de Tahini y Sésamo
El dulzor llega tarde, después de una entrada a fruto seco y ligeramente salada, y la miel redondea un amargor tostado que se queda justo antes de ser demasiado.
Las cocinas del Levante mantienen la pasta de sésamo y la miel al alcance una de otra, y esa pareja hace aquí un trabajo estructural en lugar de quedarse como referencia. El sésamo lleva lignanos, sesamina y sesamolina, además de los fenoles de la cáscara, y pasada cierta dosis el amargor se instala y no se va. Por eso la pasta se limita a 70 g por kilo, la más baja de todas las bases de leche de aquí, muy por debajo de los aproximadamente 115 g que los números por sí solos permitirían. La miel a 25 g y la sal a 2 g atacan ese amargor desde dos frentes, y el MSNF sube a 9.3 por ciento, el más alto de este grupo, por la misma razón.
Los 25 g de miel se siguen directamente de esa decisión. El tahini con miel es la pareja clásica del Levante precisamente porque un dulzor con filo floral cubre el amargor fenólico mejor que la sacarosa sola, y la miel aporta 39 puntos de PAC sin gastar mucho en sólidos. Los 2 g de sal trabajan el mismo ángulo, suprimiendo el amargor por antagonismo iónico en vez de añadir sabor.
El MSNF cierra en 9.3 por ciento dentro de una banda de 8 a 12, la cifra más alta de este grupo de recetas, y eso también es una decisión de amargor: la proteína de la leche fija fenoles y taninos, así que meter 32 g de leche en polvo en la fórmula redondea el sésamo. Alrededor, los azúcares se quedan en 16.93 por ciento frente a una banda de 14 a 22 y el PAC en 262.47 frente a 220 a 300, con 652 g de leche entera y solo 65 g de nata haciendo el trabajo lácteo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 652 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Tahini (pasta de sésamo) | 70 | |
| Nata para montar 35% | 65 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 32 | 1/3 taza |
| Miel | 25 | |
| Dextrosa (glucosa) | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Base pasteurizada sola, tahini y miel emulsionados por debajo de 40 C, tres pasadas en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El MSNF en 9.3 por ciento frente a 8 a 12 es el número deliberado de aquí. Es alto para un gelato de pasta, y es alto a propósito: la proteína de la leche fija los fenoles que ponen amargo el sésamo, así que 32 g de leche en polvo compran palatabilidad, no solo cuerpo. La proteína cierra en 4.7 por ciento frente a una banda de 3 a 5, que es la razón por la que la dosis de pasta no se puede simplemente doblar aunque el amargor no fuera un problema. La grasa queda en 8.44 por ciento frente a 5 a 12, casi toda de los 70 g de tahini más los 65 g de nata. El resto marca sólidos 38.14 frente a 34 a 42, azúcares 16.93 frente a 14 a 22, POD 179.17 frente a 135 a 200, PAC 262.47 frente a 220 a 300 y agua 61.86 frente a 58 a 66. La lactosa es el 5.07 por ciento de la mezcla y el 8.19 por ciento del agua, y la comprobación de arenosidad pasa.
Con el tahini, la materia prima mueve la dosis utilizable más que cualquier cálculo. El sésamo pelado, de tueste medio, admite los 70 g por kilo sin problema. El tahini de semilla entera y el tahini negro son claramente más amargos y deberían bajar a 50 a 55 g, lo que obliga después a rebalancear la grasa con nata. El tahini separa el aceite con mucha fuerza dentro del bote, así que remuévelo hasta dejarlo uniforme antes de pesar. Añádelo a una base ya enfriada, por debajo de 40 C: calentar tahini en un medio acuoso afila el amargor en lugar de diluirlo. Los 25 g de miel entran en frío por lo mismo, para conservar intactos sus ésteres aromáticos. El sésamo es un alérgeno de declaración obligatoria en muchos mercados, así que etiquétalo.
Si sale mal
O el tahini era de semilla entera o negro en lugar de pelado, o se añadió con la base todavía caliente.
Baja la dosis a 50 a 55 g con tahini de semilla entera o negro y compensa la grasa con nata. En todos los casos, añade la pasta por debajo de 40 C.
El tahini se pesó de un bote separado, así que la carga real de grasa de la tanda superó el objetivo de 8.44 por ciento.
Remueve el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar los 70 g, y emulsiona la pasta en la base fría con una batidora de mano en vez de incorporarla a mano.
La miel se recortó o se sustituyó por sacarosa, así que no hay nada levantando el sésamo ni cubriendo su filo amargo.
Mantén los 25 g de miel y los 2 g de sal. Aportan 39 puntos de PAC y el efecto de enmascarado que permite que 70 g de pasta se lean como sabor y no como amargor.
Alérgenos: milk, sesame
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