Gelato al Cardamomo

La spezia calda arriva attraverso il latte invece di posarsi sopra, il corpo è pieno e pulito, e resta una scia fresca e resinosa quando il freddo se ne va.

Questo abbinamento di latte e baccello arriva dal subcontinente indiano, e il metodo ha viaggiato insieme al gusto: baccelli interi ammaccati, in infusione nel latte caldo, poi filtrati via prima che la miscela arrivi alla macchina. Della spezia non resta niente in vaschetta, quindi gli otto numeri qui sotto appartengono al latte attraverso cui è passata. Quel latte è comunque costruito per trattenere aroma, visto che i volatili si sciolgono nel grasso: 45 g di latte intero in polvere stanno accanto a 14 g di quello scremato, e 155 g di panna portano il grasso a 8.75 per cento, così il profumo ha dove abitare una volta tolti i baccelli.

Quello che è stato progettato, quindi, è la base su cui gira l'infusione, e una scelta al suo interno non è decorativa. Questa è la formula del gruppo che usa latte intero in polvere, 45 g/kg, accanto a soli 14 g/kg di scremato. L'aroma del cardamomo è 1.8-cineolo e acetato di alfa-terpinile, entrambi liposolubili, e il grasso del latte intero in polvere è il loro solvente. Fai l'infusione in acqua o in latte scremato e l'estrazione crolla.

Il resto della base pende decisamente sul latte: 601 g/kg di latte intero, 155 g/kg di panna, grasso a 8.75% e MSNF a 10.78%, che è alto dentro la banda da 8 a 12. La dolcezza è volutamente pulita e in avanti, 160 g/kg di saccarosio e 20 g/kg di destrosio per un POD di 182.12 vicino al limite alto dell'intervallo da 135 a 200, perché una spezia così volatile si legge meglio contro una crema semplicemente dolce che contro una caramellata.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Stampo da plumcake, forchetta ogni 40 minuti

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

L'MSNF a 10.78% è il più alto di tutte le basi di questo gruppo, ed è cercato di proposito: i solidi del latte sono ciò a cui la spezia si aggrappa, e una base magra fa leggere il cardamomo come pungente e medicinale. Il prezzo è il lattosio a 9.44% della fase acquosa, che è il margine più stretto contro la sabbiosità di tutto il gruppo. Passa, ma è il motivo per cui la riga del latte scremato in polvere si ferma a 14 g/kg mentre il resto lo porta il latte intero in polvere, che insieme ai solidi porta grasso invece di lattosio puro. Il grasso a 8.75% fa allora doppio lavoro: sta a metà banda tra 5 e 12 per il corpo ed è il solvente di estrazione dei terpeni. Il PAC a 258.77 arriva a metà banda tra 220 e 300, così una volta filtrata l'infusione la base si comporta come un qualsiasi gelato bianco ben educato.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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