Gelato de cardamomo
La especia cálida llega a través de la leche en lugar de posarse encima, el cuerpo es pleno y limpio, y queda una estela fresca y resinosa cuando el frío se va.
Del subcontinente indio viene este maridaje de leche y vaina, y el método viajó con el sabor: vainas enteras machacadas, infusionadas en leche caliente y coladas antes de que la mezcla llegue siquiera a la máquina. Nada de la especia se queda en la cubeta, así que las ocho cifras de abajo pertenecen a la leche por la que pasó. Esa leche está construida para retener aroma de todos modos, porque los volátiles se disuelven en la grasa: 45 g de leche entera en polvo conviven con 14 g de la descremada, y 155 g de nata llevan la grasa a 8.75 por ciento, así que el perfume tiene dónde vivir cuando salen las vainas.
Lo que se diseñó, entonces, es la base sobre la que corre la infusión, y una de sus decisiones no es decorativa. Esta es la fórmula del conjunto que usa leche entera en polvo, 45 g/kg de ella, junto a solo 14 g/kg de descremada. El aroma del cardamomo es 1.8-cineol y acetato de alfa-terpinilo, ambos liposolubles, y la grasa láctea de la leche entera en polvo es su disolvente. Infusiona en agua o en leche desnatada y la extracción cae en picado.
El resto de la base se apoya con fuerza en el lácteo: 601 g/kg de leche entera, 155 g/kg de nata, grasa en 8.75% y MSNF en 10.78%, que es alto dentro de la banda de 8 a 12. El dulzor es limpio y directo a propósito, 160 g/kg de sacarosa y 20 g/kg de dextrosa para un POD de 182.12 cerca del tope de 135 a 200, porque una especia tan volátil se lee mejor contra una crema simplemente dulce que contra una acaramelada.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 601 | 2 1/2 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 160 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 155 | 1/2 taza más 3 cucharadas |
| Leche entera en polvo | 45 | |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 14 | 2 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Molde rectangular y tenedor cada 40 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El MSNF en 10.78% es el más alto de cualquier base de este grupo, y se persigue a propósito: los sólidos lácteos son lo que le da a la especia algo a lo que agarrarse, y una base delgada hace que el cardamomo se lea afilado y medicinal. El precio es la lactosa en 9.44% de la fase acuosa, el margen más estrecho frente a la arenosidad de todo el conjunto. Pasa, pero por eso la línea de leche en polvo descremada se detiene en 14 g/kg mientras la leche entera en polvo carga con el resto, ya que esta última trae grasa junto con los sólidos en lugar de lactosa pura. La grasa en 8.75% cumple entonces doble función: está a media banda en 5 a 12 para el cuerpo, y es el disolvente de extracción de los terpenos. El PAC en 258.77 queda a media banda en 220 a 300, así que la base se comporta como cualquier gelato blanco bien educado una vez colada la infusión.
La dosis, sacada de la práctica y no de la tabla de ingredientes: de 8 a 12 vainas de cardamomo verde por kilo de base, unos 2 a 3 g de vaina, equivalentes a más o menos 1 a 1.5 g de semilla molida. Machaca las vainas en un mortero justo antes de usarlas, lleva la leche despacio al hervor, retírala del fuego, tápala, infusiona 20 minutos y cuela. No dejes cardamomo molido en la base: la cáscara es fibrosa y amarga, y el polvo molido industrialmente ya perdió su fracción volátil. El cardamomo negro es ahumado y no sustituye al verde. Haz la infusión en la fracción grasa, leche entera más nata, no en agua ni en leche desnatada. Y no madures una base infusionada más de 12 horas, porque el perfil deriva hacia el eucalipto.
Si sale mal
La infusión se hizo en agua o en leche desnatada. Los compuestos aromáticos son liposolubles, y esta base lleva 8.75% de grasa exactamente por eso.
Infusiona en la fracción de leche entera y nata, 601 g y 155 g por kilo respectivamente, y mantén la leche entera en polvo en la fórmula.
Polvo molido o cáscara machacada que se quedó en la base en lugar de colarse.
Infusiona vainas enteras machacadas y cuela la leche antes de que vuelva a la mezcla.
Maduración excesiva de una base infusionada, en la que el perfil de terpenos sigue desplazándose.
Manteca dentro de las 12 horas siguientes a la infusión en lugar de guardar la base toda la noche y más.
Alérgenos: milk
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