Gelato de Cardamomo

A especiaria quente chega através do leite em vez de ficar por cima dele, o corpo é cheio e limpo, e uma trilha fresca e resinosa fica depois que o frio passa.

O subcontinente indiano é de onde vem esse par de leite e vagem, e o método viajou junto com o sabor: vagens inteiras amassadas, infusionadas no leite quente e coadas antes de a mistura chegar à máquina. Nada da especiaria fica no pote, então os oito números abaixo pertencem ao leite por onde ela passou. Esse leite é construído para segurar aroma de qualquer jeito, já que os voláteis se dissolvem em gordura: 45 g de leite integral em pó ficam ao lado de 14 g do tipo desnatado, e 155 g de creme levam a gordura a 8.75 por cento, então o perfume tem onde morar depois que as vagens saem.

O que foi projetado, então, é a base sobre a qual a infusão corre, e uma escolha dela não é decorativa. Esta é a fórmula do conjunto que usa leite integral em pó, 45 g/kg dele, ao lado de apenas 14 g/kg do desnatado. O aroma do cardamomo é 1.8-cineol e acetato de alfa-terpinila, ambos lipossolúveis, e a gordura do leite integral em pó é o solvente deles. Faça a infusão em água ou em leite desnatado e a extração despenca.

O resto da base pesa forte no laticínio: 601 g/kg de leite integral, 155 g/kg de creme, gordura em 8.75% e MSNF em 10.78%, que é alto dentro da faixa de 8 a 12. A doçura é deliberadamente limpa e frontal, 160 g/kg de sacarose e 20 g/kg de dextrose para um POD de 182.12, perto do topo de 135 a 200, porque uma especiaria tão volátil se lê melhor contra um creme francamente doce do que contra um caramelizado.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Forma de bolo inglês, garfo a cada 40 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O MSNF em 10.78% é o mais alto de qualquer base deste grupo, e é buscado de propósito: os sólidos do leite são o que dá à especiaria algo em que se agarrar, e uma base fraca faz o cardamomo se ler afiado e medicinal. O preço é a lactose em 9.44% da fase aquosa, que é a margem mais apertada do conjunto contra a arenosidade. Passa, mas é por isso que a linha do pó desnatado para em 14 g/kg enquanto o leite integral em pó carrega o resto, já que o integral traz gordura junto com os sólidos em vez de lactose pura. A gordura em 8.75% então faz dois trabalhos: fica no meio da faixa de 5 a 12 pelo corpo, e é o solvente de extração dos terpenos. O PAC em 258.77 pousa no meio de 220 a 300, então a base se comporta como qualquer gelato branco bem resolvido depois que a infusão é coada.

Se der errado

Alérgenos: milk

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