Gelato al Caffè Espresso
Prima arriva l'amaro della tostatura, caldo e asciutto, poi il latte lo arrotonda, e quello che resta è il finale che lascia un espresso, senza il calore.
Molto prima che qualcuno si preoccupasse dell'aritmetica, l'Italia aveva già portato il suo caffè in vetrina, e l'aritmetica non è generosa. L'aroma arriva sciolto in acqua, quindi ogni grammo di bevanda che entra è un grammo di latte che esce, e solidi, MSNF e proteine calano insieme. Le formule professionali italiane vanno da 100 a 250 g di espresso per chilo; questa si ferma a 120 g e ci mette dietro 6 g di solubile per restituire i solidi che la bevanda ha portato via. Il caffè in tazza da solo profuma bene e sa di poco, e il secondo caffè esiste proprio per impedirlo.
La soluzione è usare due caffè. I 120 g/kg di espresso portano l'aroma volatile, gli oli e l'acidità percepita. I 6 g/kg di caffè solubile portano intensità senza una goccia d'acqua, visto che il solubile è circa 96.5% di solidi e trasporta i composti della tostatura, pirazine e furani, che sopravvivono al congelamento. L'espresso da solo dà un gelato aromatico e debole. Il solubile da solo ne dà uno forte e piatto.
Il latte scremato in polvere è spinto a 45 g/kg per un motivo solo: rimettere l'MSNF che l'espresso ha diluito, e che si assesta a 9.39%. La panna sta alta a 195 g/kg per il motivo speculare. Il grasso all'8.5% ammorbidisce l'astringenza degli acidi clorogenici e dei tannini, e un gelato al caffè magro risulta aggressivo nel finale.
Il POD chiude a 180.41, nella parte alta della fascia da 135 a 200. È un valore alto per una base al latte ed è voluto, perché l'amaro ha bisogno di qualcosa contro cui appoggiarsi. Arriva da 155 g/kg di saccarosio più 25 g/kg di destrosio, con il PAC che si assesta a 257.56.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 449 | 1 3/4 tazze |
| Panna 35% | 195 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 155 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Caffè espresso (ristretto) | 120 | |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Caffè solubile | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Stampo da plumcake, frullatore a immersione ogni 45 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
I due numeri che spiegano questa costruzione sono POD 180.41 e acqua 62.16%. Il POD sta alto nella fascia da 135 a 200 di proposito: il caffè porta amaro e astringenza, ed è la dolcezza a impedire che si leggano come durezza. Intanto l'acqua chiude a 62.16% dentro una fascia da 58 a 66 nonostante siano entrati 120 g/kg di espresso, cosa possibile solo perché il latte scremato in polvere è salito a 45 g/kg per ricostruire l'MSNF a 9.39% e la panna a 195 g/kg per portare il grasso all'8.5%. Il destrosio resta contenuto a 25 g/kg perché al PAC basta arrivare a 257.56, a metà fascia, e il lattosio si ferma all'8.23% della fase acquosa, ben lontano dal punto in cui cristallizzerebbe in conservazione.
L'espresso non vede mai il pastorizzatore. I composti aromatici del caffè sono volatili, e pochi minuti a 85 C fanno evaporare proprio la frazione che dà al gelato il profumo di caffè, mentre portano in soluzione più amaro. Pastorizza latte, zuccheri, latte in polvere, panna e i 6 g/kg di caffè solubile, raffredda la miscela sotto gli 8 C, poi aggiungi in maturazione l'espresso appena estratto, già freddo. Estrai corto, tra i 25 e i 30 secondi, e raffredda in fretta: l'espresso lasciato fermo si ossida in pochi minuti e prende una nota di cartone. Tieni d'occhio anche il pH. Il caffè sta tra 4.8 e 5.2, e 120 g/kg abbassano la miscela quel tanto che basta perché, unita a un latte già acido, la caseina flocculi. Se la base diventa granulosa appena entra il caffè, la causa è il pH, non la miscelazione. Nemmeno il sale a 1 g/kg è un dettaglio: il sodio sopprime l'amaro per antagonismo sul recettore e ripulisce l'astringenza.
Se qualcosa va storto
Shock di pH. Il caffè sta tra 4.8 e 5.2 e 120 g/kg bastano a far flocculare la caseina se il latte è già acido o la base è calda.
Raffredda la base pastorizzata sotto gli 8 C, raffredda prima anche l'espresso e versalo piano lungo il bordo del contenitore, mescolando.
L'espresso è stato pastorizzato insieme alla base, quindi l'aroma volatile è evaporato ed è aumentata l'estrazione dei composti amari.
Tieni i 6 g/kg di caffè solubile nella fase calda e aggiungi i 120 g/kg di espresso freddi, in maturazione.
Grasso insufficiente ad ammorbidire acidi clorogenici e tannini, oppure espresso rimasto fermo e ossidato prima di entrare.
Tieni la panna a 195 g/kg perché il grasso resti intorno all'8.5%, mantieni 1 g/kg di sale e metti la tazzina in bagno di ghiaccio entro un minuto dall'estrazione.
Allergeni: milk
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