Gelato al Caffè Espresso

Prima arriva l'amaro della tostatura, caldo e asciutto, poi il latte lo arrotonda, e quello che resta è il finale che lascia un espresso, senza il calore.

Molto prima che qualcuno si preoccupasse dell'aritmetica, l'Italia aveva già portato il suo caffè in vetrina, e l'aritmetica non è generosa. L'aroma arriva sciolto in acqua, quindi ogni grammo di bevanda che entra è un grammo di latte che esce, e solidi, MSNF e proteine calano insieme. Le formule professionali italiane vanno da 100 a 250 g di espresso per chilo; questa si ferma a 120 g e ci mette dietro 6 g di solubile per restituire i solidi che la bevanda ha portato via. Il caffè in tazza da solo profuma bene e sa di poco, e il secondo caffè esiste proprio per impedirlo.

La soluzione è usare due caffè. I 120 g/kg di espresso portano l'aroma volatile, gli oli e l'acidità percepita. I 6 g/kg di caffè solubile portano intensità senza una goccia d'acqua, visto che il solubile è circa 96.5% di solidi e trasporta i composti della tostatura, pirazine e furani, che sopravvivono al congelamento. L'espresso da solo dà un gelato aromatico e debole. Il solubile da solo ne dà uno forte e piatto.

Il latte scremato in polvere è spinto a 45 g/kg per un motivo solo: rimettere l'MSNF che l'espresso ha diluito, e che si assesta a 9.39%. La panna sta alta a 195 g/kg per il motivo speculare. Il grasso all'8.5% ammorbidisce l'astringenza degli acidi clorogenici e dei tannini, e un gelato al caffè magro risulta aggressivo nel finale.

Il POD chiude a 180.41, nella parte alta della fascia da 140 a 200. È un valore alto per una base al latte ed è voluto, perché l'amaro ha bisogno di qualcosa contro cui appoggiarsi. Arriva da 155 g/kg di saccarosio più 25 g/kg di destrosio, con il PAC che si assesta a 257.56.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Stampo da plumcake, frullatore a immersione ogni 45 minuti

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

I due numeri che spiegano questa costruzione sono POD 180.41 e acqua 62.16%. Il POD sta alto nella fascia da 140 a 200 di proposito: il caffè porta amaro e astringenza, ed è la dolcezza a impedire che si leggano come durezza. Intanto l'acqua chiude a 62.16% dentro una fascia da 58 a 64 nonostante siano entrati 120 g/kg di espresso, cosa possibile solo perché il latte scremato in polvere è salito a 45 g/kg per ricostruire l'MSNF a 9.39% e la panna a 195 g/kg per portare il grasso all'8.5%. Il destrosio resta contenuto a 25 g/kg perché al PAC basta arrivare a 257.56, a metà fascia, e il lattosio si ferma all'8.23% della fase acquosa, ben lontano dal punto in cui cristallizzerebbe in conservazione.

Valori nutrizionali stimati: ~194 kcal · Grassi 8.5 g · Zuccheri 17.8 g · Proteine 3.6 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito