Gelato de Café Espresso
O amargo da torra vem primeiro, quente e seco, depois o leite arredonda, e o que fica é o final que um espresso deixa, só que sem o calor.
Muito antes de alguém se preocupar com a aritmética, a Itália já tinha levado o café para a vitrine do gelato, e a aritmética não perdoa. O sabor chega dissolvido em água, então cada grama de café extraído que entra é um grama de leite que sai, e sólidos, MSNF e proteína caem juntos. As fórmulas profissionais italianas vão de 100 a 250 g de espresso por quilo; esta fica em 120 g e coloca 6 g de café solúvel atrás para devolver os sólidos que o extrato levou. Café extraído sozinho cheira certo e tem gosto ralo, e o segundo café existe justamente para impedir isso.
A saída é usar dois cafés. Os 120 g/kg de espresso trazem o aroma volátil, os óleos e a acidez percebida. Os 6 g/kg de café solúvel trazem intensidade sem nenhuma água, já que o solúvel tem cerca de 96.5% de sólidos e carrega os compostos de torra, pirazinas e furanos, que sobrevivem ao congelamento. Só espresso dá um gelato aromático e fraco. Só solúvel dá um gelato forte e chato.
O leite em pó desnatado sobe para 45 g/kg por um motivo só: repor o MSNF que o espresso diluiu, que fica em 9.39%. O creme de leite fica alto, em 195 g/kg, pelo motivo espelhado. A gordura em 8.5% amortece a adstringência dos ácidos clorogênicos e dos taninos, e um gelato de café magro fica agressivo no final.
O POD termina em 180.41, na parte de cima da faixa de 135 a 200. É alto para uma base de leite e é proposital, porque o amargor precisa de algo para se apoiar. Vem de 155 g/kg de sacarose mais 25 g/kg de dextrose, com o PAC se acomodando em 257.56.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 449 | 1 3/4 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 195 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 155 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Café Espresso (Forte) | 120 | |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Café Solúvel | 6 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Fôrma de bolo inglês, mixer a cada 45 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Os dois números que explicam esta montagem são POD 180.41 e água 62.16%. O POD fica alto na faixa de 135 a 200 de propósito: o café traz amargor e adstringência, e é a doçura que impede que eles sejam lidos como aspereza. Ao mesmo tempo, a água termina em 62.16% dentro de uma faixa de 58 a 66 mesmo com 120 g/kg de espresso extraído entrando, o que só é possível porque o leite em pó desnatado subiu para 45 g/kg para reconstruir o MSNF até 9.39% e o creme de leite para 195 g/kg para levar a gordura a 8.5%. A dextrose fica modesta em 25 g/kg, já que o PAC só precisa chegar a 257.56, no meio da faixa, e a lactose fica em 8.23% da fase aquosa, com folga em relação ao ponto em que cristalizaria na estocagem.
O espresso nunca vê o pasteurizador. Os compostos de aroma do café são voláteis, e alguns minutos a 85 C evaporam justamente a fração que faz o gelato cheirar a café, ao mesmo tempo que puxam mais amargor para a solução. Pasteurize leite, açúcares, leite em pó, creme de leite e os 6 g/kg de café solúvel, resfrie a mistura abaixo de 8 C e só então acrescente o espresso tirado na hora, já frio, na maturação. Tire o shot curto, por volta de 25 a 30 segundos, e resfrie rápido: espresso parado oxida em minutos e ganha uma nota de papelão. Fique de olho no pH também. O café fica entre 4.8 e 5.2, e 120 g/kg puxam a mistura para baixo o bastante para que juntar isso a um leite já ácido flocule a caseína. Se a base ficar granulada logo depois de o café entrar, a causa é pH, não mistura. O 1 g/kg de sal também não é detalhe: o sódio suprime o amargor por antagonismo no receptor e limpa a adstringência.
Se der errado
Choque de pH. O café fica entre 4.8 e 5.2 e 120 g/kg bastam para flocular a caseína se o leite já estiver ácido ou a base estiver morna.
Resfrie a base pasteurizada abaixo de 8 C, esfrie o espresso antes e despeje devagar pela borda do recipiente, mexendo.
O espresso foi pasteurizado junto com a base, então o aroma volátil evaporou e a extração de compostos amargos aumentou.
Deixe os 6 g/kg de café solúvel na fase quente e acrescente os 120 g/kg de espresso frios, na maturação.
Gordura insuficiente para amortecer os ácidos clorogênicos e os taninos, ou o espresso ficou parado e oxidou antes de entrar.
Mantenha o creme de leite em 195 g/kg para a gordura ficar perto de 8.5%, mantenha o 1 g/kg de sal e leve o shot ao banho de gelo dentro de um minuto depois de tirado.
Alérgenos: milk
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