Gelato de Café Espresso
Primero llega el amargor del tueste, cálido y seco, luego la leche lo redondea, y lo que queda es el final que deja un espresso, pero sin el calor.
Mucho antes de que nadie se preocupara por la aritmética, Italia ya había metido su café en la vitrina del gelato, y la aritmética es poco amable. El sabor llega disuelto en agua, así que cada gramo de café que entra es un gramo de leche que sale, y los sólidos, el MSNF y la proteína caen juntos. Las fórmulas profesionales italianas se mueven entre 100 y 250 g de espresso por kilo; esta se queda en 120 g y pone 6 g de café soluble detrás para devolver los sólidos que el café se llevó. El café en taza por sí solo huele como debe y sabe flojo, y el segundo café existe justo para impedir eso.
La solución es usar dos cafés. Los 120 g/kg de espresso aportan el aroma volátil, los aceites y la acidez percibida. Los 6 g/kg de café soluble aportan intensidad sin nada de agua, ya que el soluble es alrededor de un 96.5% de sólidos y lleva los compuestos del tueste, pirazinas y furanos, que sobreviven a la congelación. El espresso solo da un gelato aromático y flojo. El soluble solo da uno fuerte y plano.
La leche desnatada en polvo se empuja hasta 45 g/kg por una razón: reponer el MSNF que el espresso diluyó, que queda en 9.39%. La nata sube a 195 g/kg por el motivo espejo. La grasa en 8.5% amortigua la astringencia de los ácidos clorogénicos y los taninos, y un gelato de café magro sabe agresivo en el final.
El POD termina en 180.41, en la parte alta de la banda de 135 a 200. Es alto para una base de leche y es deliberado, porque el amargor necesita algo contra lo que apoyarse. Viene de 155 g/kg de sacarosa más 25 g/kg de dextrosa, con el PAC asentándose en 257.56.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 449 | 1 3/4 tazas |
| Nata para montar 35% | 195 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 155 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Café espresso (concentrado) | 120 | |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Café soluble | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Molde rectangular, batidora de brazo cada 45 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los dos números que explican esta fórmula son POD 180.41 y agua 62.16%. El POD se sitúa alto dentro del rango de 135 a 200 a propósito: el café aporta amargor y astringencia, y el dulzor es lo que impide que se lean como aspereza. Mientras tanto, el agua termina en 62.16% dentro de una banda de 58 a 66 aunque hayan entrado 120 g/kg de espresso, lo cual solo es posible porque la leche desnatada en polvo se subió a 45 g/kg para reconstruir el MSNF hasta 9.39% y la nata a 195 g/kg para llevar la grasa a 8.5%. La dextrosa se queda modesta en 25 g/kg porque el PAC solo necesita llegar a 257.56, a mitad de banda, y la lactosa queda en 8.23% de la fase acuosa, lejos del punto donde cristalizaría durante el almacenamiento.
El espresso nunca pasa por el pasteurizador. Los compuestos aromáticos del café son volátiles, y unos minutos a 85 C evaporan justo la fracción que hace que el gelato huela a café, mientras arrastran más amargor a la solución. Pasteuriza leche, azúcares, leche en polvo, nata y los 6 g/kg de café soluble, enfría la mezcla por debajo de 8 C y añade después el espresso recién extraído, ya frío, en la maduración. Extrae el café corto, unos 25 a 30 segundos, y enfríalo rápido: el espresso en reposo se oxida en minutos y coge una nota a cartón. Vigila también el pH. El café está entre 4.8 y 5.2, y 120 g/kg bajan la mezcla lo suficiente como para que, combinados con una leche ya ácida, floculen la caseína. Si la base se vuelve granulosa justo después de entrar el café, la causa es el pH, no el mezclado. El 1 g/kg de sal tampoco es un detalle: el sodio suprime el amargor por antagonismo en el receptor y limpia la astringencia.
Si sale mal
Choque de pH. El café está entre 4.8 y 5.2 y 120 g/kg bastan para flocular la caseína si la leche ya está ácida o la base está caliente.
Enfría la base pasteurizada por debajo de 8 C, enfría antes el espresso y viértelo despacio por el borde del recipiente mientras remueves.
El espresso se pasteurizó con la base, así que el aroma volátil se evaporó y aumentó la extracción de compuestos amargos.
Deja los 6 g/kg de café soluble en la fase caliente y añade los 120 g/kg de espresso en frío, en la maduración.
Falta grasa para amortiguar los ácidos clorogénicos y los taninos, o el espresso se quedó reposando y se oxidó antes de entrar.
Mantén la nata en 195 g/kg para que la grasa se quede cerca de 8.5%, conserva el 1 g/kg de sal y mete el café en un baño de hielo dentro del minuto siguiente a la extracción.
Alérgenos: milk
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