Caffe, te e aromi
Espresso (intenso)
L'espresso intenso è un caffè estratto concentrato (circa il 10% di solidi disciolti, all'incirca il 90% di acqua) usato nel gelato solo come apporto di aroma e di acqua. I suoi solidi sono in gran parte composti non zuccherini e non grassi, quindi dà un carattere di caffè intenso con quasi nessun potere dolcificante o di costruzione del grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 10% |
| Acqua | 90% |
| Zuccheri | 0.5% |
| Grassi | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.5% |
| POD (potere dolcificante) | 1 |
| PAC (potere anticongelante) | 2 |
Uso tipico: Circa 5-12% della miscela totale come liquido estratto (oppure una dose minore di una riduzione ancora più concentrata per un gusto più deciso).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa l'espresso intenso come base aromatica di caffè per gelati al caffè, tiramisù, mocha e in stile affogato, sostituendo una parte dell'acqua della ricetta. Poiché la tostatura lascia quasi nessuno zucchero libero e solo tracce di lipidi, sposta a malapena il POD (dolcezza) o il grasso e apporta solo un piccolo aumento di PAC dovuto a minerali, acidi organici e caffeina, quindi ribilancia zuccheri e grassi con i latticini e con la tua miscela di zuccheri invece di affidarti al caffè. La sua alta frazione d'acqua diluisce i solidi totali: tieni conto del suo ~90% di acqua perché la miscela resti nella finestra del 36-42% di solidi totali. Preferisci una tazza davvero concentrata (ristretto o intenso, ~10% di TDS) al caffè filtro, per ottenere il massimo aroma per grammo di acqua aggiunta.
Origine e contesto
L'espresso è un metodo di estrazione in pressione messo a punto nell'Italia dei primi del Novecento: Luigi Bezzera brevettò una macchina per espresso nel 1901 e la macchina a leva a molla di Achille Gaggia del 1948 introdusse l'estrazione ad alta pressione di circa 9 bar, quella che produce la crema e la tazza concentrata ed emulsionata, l'espresso 'intenso' usato ancora oggi.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171891/nutrients (USDA FoodData Central - Beverages, coffee, brewed, espresso, restaurant-prepared: per 100 g water ~97.8 g, fat 0.18 g, protein 0.12 g, carbohydrate 1.67 g, sugars ~0 g, potassium 115 mg)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390076B (Ratnayake et al., 'Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods' - espresso lipids only tenths of a gram per 100 mL)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625038580 (Moeenfard et al. lipidomic data: espresso lipid concentration ~2.2-2.95 mg/mL, i.e. ~0.22-0.30 g/100 mL)
- https://baristalife.co/blogs/blog/coffee-tds-for-espresso (espresso TDS typically 8-12%, supporting ~10% total solids for a rich shot)
- https://nordicbrewlab.com/blogs/coffee-school/coffee-extraction-explained (TDS = dissolved coffee solids per 100 g brew; supports 8-12% range)