Frutta
Banana
La banana è un frutto tropicale morbido e aromatico usato come purea matura nel gelato. Ricca di zuccheri (saccarosio più glucosio e fruttosio liberi) e pectina, offre un sapore intenso, dolcezza naturale e un corpo liscio e cremoso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 24% |
| Acqua | 76% |
| Zuccheri | 16% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 18 |
| PAC (potere anticongelante) | 23 |
Uso tipico: 25-40% della ricetta (purea di banana matura); intorno al 30% è un target comune per un sapore di banana pronunciato.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa banane molto mature (con la buccia macchiata di marrone), in cui l'amido si è convertito in zucchero, per il massimo di sapore e dolcezza. La banana apporta zucchero in quantità significativa (~16 g/100 g), quindi riduci di conseguenza il saccarosio aggiunto. Il suo POD (~18) e il suo PAC (~23) per 100 g di frutto sono moderati, guidati da glucosio e fruttosio liberi, che abbassano il punto di congelamento e mantengono il gelato spatolabile. Pectina e fibra apportano corpo e una texture naturalmente cremosa e leggermente gommosa. La banana imbrunisce rapidamente, quindi frullala con un po' di succo di limone e lavorala fresca.
Origine e contesto
Le banane (genere Musa) furono addomesticate per la prima volta in Nuova Guinea e nel Sud-Est asiatico diverse migliaia di anni fa e oggi la banana è uno dei frutti più prodotti al mondo, con una produzione globale che supera i 100 milioni di tonnellate l'anno secondo la FAO. Il commercio è dominato dalla cultivar Cavendish. I gelati e i dessert congelati alla banana divennero popolari nel XX secolo, con la diffusione del frutto attraverso il commercio globale.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy #173944 'Bananas, raw' (per 100 g: water 74.9 g, total sugars 12.2 g, sucrose 2.4 g, glucose 5.0 g, fructose 4.8 g, starch 5.4 g, protein 1.1 g, fat 0.3 g) — https://www.nutritionvalue.org/Bananas%2C_raw_nutritional_value.html
- Aprifel / CIQUAL (French national food composition table), 'Banana' ripe (per 100 g: water 75.8 g, total sugars 15.6 g, sucrose 7.9 g, glucose 3.9 g, fructose 3.8 g, starch 3.8 g, protein 1.06 g, fat <0.5 g, fiber 2.7 g) — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/banana/
- Zhu et al., 'Dietary fiber, starch, and sugars in bananas at different stages of ripeness,' PMC8266066 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8266066/