Zuccheri e Dolcificanti
Zucchero di Cocco
Lo zucchero di cocco e un dolcificante granulare non raffinato ottenuto dalla linfa bollita della palma da cocco. Nel gelato si comporta quasi come il saccarosio, con una piccola frazione di zucchero invertito che spinge il suo potere anticongelante leggermente piu in alto e aggiunge una nota di caramello e butterscotch.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98% |
| Acqua | 2% |
| Zuccheri | 92% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 2.5% |
| POD (potere dolcificante) | 94 |
| PAC (potere anticongelante) | 100 |
Uso tipico: Tipicamente 5-25% della miscela totale di zuccheri, circa 2-6% del peso totale della miscela, usato come sostituzione parziale del saccarosio per il sapore.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Tratta lo zucchero di cocco come un dolcificante quasi identico al saccarosio: il suo POD (potere dolcificante) e circa 94 (di poco sotto lo zucchero da tavola) e il suo PAC circa 100, leggermente superiore al saccarosio perche circa 5% di glucosio piu 5% di fruttosio agiscono come zuccheri invertiti. Usalo per sostituire parte del saccarosio quando vuoi un sapore di melassa e caramello senza cambiare in modo significativo la curva di congelamento. Poiche porta con se un po' di umidita, proteine e minerali, mantienilo come sostituzione parziale piuttosto che come intera miscela di zuccheri, e ricontrolla i solidi totali. Inoltre scurisce la miscela e puo aggiungere una lieve nota sapida dovuta al contenuto di sodio e potassio.
Origine e contesto
Lo zucchero di cocco si produce incidendo i boccioli fiorali della palma da cocco (Cocos nucifera) per raccoglierne la linfa, nota come neera o toddy, e poi facendola evaporare fino a una massa cristallina. E un dolcificante tradizionale in tutto il Sud-est asiatico, con Indonesia e Filippine come principali produttori. Studi analitici confermano che il saccarosio e il suo carboidrato dominante, tra circa il 78 e il 90% del prodotto.