Frutta
Succo di Limone
Il succo di limone è il succo fresco e acido del Citrus limon, composto per circa il 92% da acqua con solo ~2,5 g di zucchero e ~5-6 g di acido citrico per 100 g. Nel gelato funziona come base di gusto per il sorbetto al limone e come acidulante che ravviva le miscele di frutta e abbassa leggermente il punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 7.7% |
| Acqua | 92.3% |
| Zuccheri | 2.5% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.35% |
| POD (potere dolcificante) | 3 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.4 |
Uso tipico: 3-25% della ricetta: una piccola percentuale come acidulante nelle miscele di frutta; 15-25% come gusto principale nel sorbetto al limone.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il succo di limone in due modi. Come gusto principale del sorbetto al limone costituisce tipicamente il 15-25% della miscela, apportando acidità e freschezza mentre contribuisce poco zucchero (~2,5 g/100 g). Come acidulante, aggiunto per una piccola percentuale ad altri sorbetti e gelati alla frutta, ne acuisce il gusto, bilancia la dolcezza e aiuta a preservare il colore della frutta fresca. Il suo POD è basso (~3, guidato dallo zucchero) e il suo PAC su base zuccherina è ~4,4; nota che l'elevato carico di acido citrico aggiunge un ulteriore abbassamento del punto di congelamento oltre al modello degli zuccheri, per cui i sorbetti molto carichi di limone si modellano leggermente più morbidi di quanto preveda il solo calcolo sugli zuccheri. Poiché è fortemente acido (pH ~2,3), aggiungilo dopo il riscaldamento, proteggi gli stabilizzanti sensibili all'acido e ribilancia gli zuccheri totali per mantenere la struttura.
Origine e contesto
Il limone (Citrus limon) è un ibrido di cedro e arancio amaro diffusosi nel Mediterraneo entro il XII-XIII secolo, e il sorbetto al limone è tra i più antichi dessert congelati italiani. Il suo tratto distintivo è l'eccezionale acidità: i dati francesi CIQUAL/Aprifel riportano circa 6,0 g di acidi organici per 100 g, di cui ~5,9 g di acido citrico, uno dei livelli di acido citrico più alti di qualsiasi frutto comune.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, 'Lemon juice, raw', FDC ID 167747 (via nutritionvalue.org mirror): https://www.nutritionvalue.org/Lemon_juice%2C_raw_nutritional_value.html
- ANSES-CIQUAL French food composition table, 'Jus de citron pur jus' (2017/2020): https://www.laurentberta.com/aliment/boissons/boissons-sans-alcool/jus/jus-de-citron-pur-jus
- Aprifel / CIQUAL nutritional sheet, Lemon (organic acids & citric acid reference): https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/lemon/