Gelato Vegano de Fresa
Primero se lee como fruta, viva y con un punto ácido, antes de que una riqueza de coco y anacardo cierre por detrás y sostenga la fresa mucho después de que el frío se haya ido.
Notas la fruta antes que la grasa, y ese es todo el truco en una base sin lácteos. Trescientos treinta gramos de fresa cruda por kilo llegan primero, vivos y algo ácidos con 8 g de zumo de limón detrás, y durante un momento se come como un sorbetto. Después la grasa alcanza: la leche de coco y la pasta de anacardo cierran por detrás de la fresa, cubren el paladar y estiran el sabor en lugar de dejarlo caer cuando el frío se va. La grasa termina en 10.58 por ciento, que es lo que mantiene el cuerpo denso en vez de con hielo, y lo que queda al final es coco, tenue y cálido, bajo una nota de fresa que dura varios segundos después de tragar.
Esa decisión es también la que fija la dosis de fruta. La fresa es 9 por ciento de sólidos y 91 por ciento de agua, así que cada 100 g extra de fruta empujan 91 g de agua libre dentro de la mezcla, y la base vegana solo tolera de 58 a 65 por ciento de agua. Con 330 g de fresa por kilo, la ficha cierra en 61.77 por ciento de agua, cerca de la mitad de esa ventana. Pasados unos 350 g ya no queda sitio para colocar grasa, y el resultado congela duro en lugar de dejarse porcionar.
La grasa viene de 285 g de leche de coco con 70 g de pasta de anacardo 100 por ciento y 9 g de aceite de coco por detrás. El anacardo no está por el sabor: la fresa aporta alrededor de 0.7 por ciento de proteína, que es nada, y la pasta es lo que sube la proteína a 2.19. Por el lado de los azúcares, 80 g de sacarosa, 45 g de dextrosa, 55 g de glucosa en polvo y 14 g de inulina cierran en 20.66 por ciento de azúcares con un POD de 167.59 frente a un techo de 195, y un PAC de 248.27 dentro de una ventana de 210 a 300.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Fresa | 330 | |
| Leche de coco | 285 | 1 1/4 tazas |
| Bebida de avena (barista) | 100 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de anacardo 100% | 70 | |
| Glucosa en polvo | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Inulina (fibra vegetal) | 14 | |
| Aceite de coco | 9 | |
| Zumo de limón | 8 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 |
Método
Base blanca pasteurizada a 85 C, enfriada por debajo de 10 C, puré crudo incorporado en frío, bandeja al congelador y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
El agua en 61.77 por ciento dentro de una ventana de 58 a 65 es el techo que fija la fresa en 330 g por kilo. La fruta es 91 por ciento agua, así que no hay manera de subir la dosis sin gastar un presupuesto que ya está casi gastado. La grasa en 10.58 por ciento dentro de una ventana de 8 a 13 es el segundo anclaje, y es la razón de que la leche de coco esté en 285 g en lugar de completarse con agua: esa grasa es la diferencia entre un gelato y un hielo de fruta. La proteína en 2.19 por ciento explica los 70 g de pasta de anacardo, porque la fresa casi no aporta la suya. Y el POD en 167.59 frente al techo vegano de 195 es la razón de que 45 g de dextrosa y 55 g de glucosa en polvo acompañen a solo 80 g de sacarosa. La mezcla necesita el descenso del punto de congelación que registra el PAC de 248.27 sin saber más dulce por ello.
En esta ficha la fresa nunca ve el calor. Pasteuriza solo la base blanca, es decir las bebidas vegetales, los azúcares, la harina de semilla de algarroba y la grasa, a 85 C, enfríala por debajo de 10 C y solo entonces incorpora el puré crudo. Por encima de unos 60 C la fresa pierde su nota fresca de salida y se lee como mermelada. La segunda razón para que la fruta entre al final es el pH: la fresa ronda 3.4 y los 8 g de zumo de limón lo bajan todavía más, y ese ácido rompe una emulsión de grasa vegetal que aún no ha cuajado. Madura la base blanca sola de 4 a 6 horas para que la algarroba se hidrate, mete la fruta al final y congela de inmediato. Esta mezcla no aguanta una vez que la fruta está dentro. El limón no es solo acidez, fija la antocianina que le da a la fresa su rojo.
Si sale mal
El puré entró en una base templada, o la base se coció con la fruta ya dentro. La antocianina se degrada con el calor y el aroma es volátil.
Enfría la base blanca por debajo de 10 C antes de que entre la fruta y mantén los 8 g de zumo de limón, que son los que estabilizan el pigmento.
Dosis de fruta por encima de 330 g por kilo. La fresa es 91 por ciento agua, así que la fruta de más empuja la mezcla por encima del techo de 65 por ciento de agua y ya no queda sitio para colocar grasa.
Pesa la fruta en lugar de contar fresas, mantenla en 330 g y deja la leche de coco en 285 g para que la grasa siga cerca de 10.58 por ciento.
El ácido se encontró con una emulsión que no se había formado. El limón o la fruta entraron cuando la base seguía templada y suelta.
Monta y enfría primero la emulsión, tritúrala otra vez en frío, y solo entonces añade el puré acidulado y congela el mismo día.
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
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