Sorbetto de Pera

O doce que chega tarde é a história inteira aqui: fresco e quase neutro no começo, depois um espalhar melado que enche a boca e vai embora devagar sobre um corpo macio.

Dê um instante à primeira colherada. Ela abre fresca e quase neutra, depois o doce se espalha tarde e largo, redondo em vez de agudo, e fica um bom tempo antes de ir embora. Essa construção lenta é obra da própria fruta: com 560 g por quilo ela traz muito poder de adoçar sobre pouquíssima matéria seca, então o açúcar adicionado fica modesto e a maltodextrina e a glicose em pó assumem o trabalho de montar sólidos sem empilhar mais dulçor. O suco de limão espremido, a 20 g por quilo, impede que o conjunto soe chapado, e a forte depressão do ponto de congelamento deixa o sorbet pronto macio sob a colher em vez de duro.

É por isso que a lista de açúcares parece estranha ao lado dos outros sorbets. A sacarose para em 70 g, a mais baixa da família, enquanto a maltodextrina sobe para 45 g e a glicose em pó para 60 g. As duas são extrato seco com pouquíssimo dulçor próprio, e são elas que deixam os sólidos totais chegarem a 31.04% dentro de uma faixa de 27 a 35 enquanto o POD ainda fecha em 211.68, sob um teto de 240. Tire a maltodextrina e a formulação não fecha: os sólidos furam o piso antes de o orçamento de dulçor ser gasto.

A água adicionada é de apenas 191 g por quilo, a menor quantidade de qualquer ficha de sorbet deste grupo, porque 560 g de pera já trazem a própria água. A proteína marca 0.23% contra um teto de 0.5%, o que faz deste um dos poucos sorbets de fruta em que a dose é decidida por sabor e dulçor, e não por um limite de proteína. O PAC cai em 327.63 numa banda de 275 a 375, então ele fica macio e generoso direto do freezer de casa.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Fruta batida direto no limão, processo a frio, batido no mesmo dia

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O POD em 211.68 contra um teto de 240 é a restrição que deu forma a todos os outros números. A pera chega doce sobre pouquíssima matéria seca, então o único jeito de chegar a 31.04% de sólidos sem estourar o orçamento de dulçor foi trocar sacarose por sólidos neutros, que é exatamente o que 45 g de maltodextrina e 60 g de glicose em pó estão fazendo enquanto a sacarose fica em meros 70 g. Os açúcares totais dão 27.18% dentro de uma faixa de 23 a 32, mais baixos do que os sorbets de fruta ácida precisam, porque aqui não há acidez aguda para tamponar. O PAC em 327.63, dentro de 275 a 375, vem dessa mistura e é o que mantém a textura macia, o que serve a uma fruta cujo aroma é frágil e se apaga fácil no frio. A proteína em 0.23% é menos da metade do teto de 0.5%, então, caso incomum, só por essa conta a fruta poderia ter subido mais.

Se der errado

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