Sorbetto de pera
Aquí todo es el dulzor tardío: fresco y casi neutro al principio, luego una expansión melosa que llena la boca y se despeja despacio sobre un cuerpo blando.
Dale un momento al primer bocado. Abre fresco y casi neutro, después el dulzor se reparte tarde y ancho, redondo antes que afilado, y se queda un buen rato antes de despejarse. Esa subida lenta es cosa de la propia fruta: a 560 g por kilo trae muchísimo poder edulcorante sobre muy poca materia seca, así que el azúcar añadido se queda modesto y la maltodextrina y la glucosa en polvo asumen el trabajo de construir sólidos sin sumar más dulzor. El zumo de limón exprimido, a 20 g por kilo, evita que el conjunto se lea plano, y el fuerte descenso del punto de congelación deja el sorbete blando bajo la cuchara en vez de duro.
Por eso la lista de azúcares parece rara al lado de la de otros sorbetes. La sacarosa se detiene en 70 g, la más baja de la familia, mientras la maltodextrina sube a 45 g y la glucosa en polvo a 60 g. Las dos son extracto seco con muy poco dulzor propio, y son las que permiten que los sólidos totales lleguen a 31.04 por ciento dentro de un rango de 27 a 35 mientras el POD cierra igualmente en 211.68 por debajo de un techo de 240. Quita la maltodextrina y la formulación no cierra: los sólidos caen por debajo del suelo antes de haber gastado el presupuesto de dulzor.
El agua añadida son solo 191 g por kilo, la cantidad más baja de cualquier ficha de sorbete de este grupo, porque 560 g de pera ya traen la suya. La proteína marca 0.23 por ciento frente a un techo de 0.5, lo que convierte a este en uno de los pocos sorbetes de fruta donde la dosis la decide el sabor y el dulzor, y no un límite de proteína. El PAC aterriza en 327.63 en una banda de 275 a 375, así que sale blando y generoso directamente de un congelador doméstico.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Pera | 560 | |
| Agua | 191 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 70 | 1/3 taza |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 50 | 1/4 taza |
| Maltodextrina | 45 | |
| Zumo de limón (exprimido) | 20 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Fruta triturada directamente sobre el limón, proceso en frío y mantecado el mismo día
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El POD en 211.68 frente a un techo de 240 es la restricción que dio forma a todos los demás números. La pera llega dulce sobre muy poca materia seca, así que la única manera de alcanzar 31.04 por ciento de sólidos sin agotar el presupuesto de dulzor era cambiar sacarosa por sólidos neutros, que es exactamente lo que hacen 45 g de maltodextrina y 60 g de glucosa en polvo mientras la sacarosa se queda en apenas 70 g. Los azúcares totales suman 27.18 por ciento dentro de un rango de 23 a 32, más bajo de lo que necesitan los sorbetes de fruta ácida, porque aquí no hay acidez afilada que amortiguar. El PAC en 327.63 dentro de 275 a 375 sale de esa mezcla y es lo que mantiene la textura blanda, algo que le va bien a una fruta de aroma frágil, fácil de apagar con el frío. La proteína en 0.23 por ciento es menos de la mitad del techo de 0.5, así que, curiosamente, por ese lado la fruta podría haber subido más.
La pera se oxida más rápido que cualquier otra fruta que vayas a meter en un sorbete. Su polifenol oxidasa se inhibe con fuerza con ácido ascórbico, y alrededor de 0.20 por ciento de ácido ascórbico suprime cerca del 79 por ciento de la actividad de la PPO en zumo de pera, que es a la vez el motivo de que el limón esté a 20 g por kilo y el motivo de que la fruta haya que triturarla directamente sobre el ácido en lugar de cortarla y dejarla esperando. Usa Williams o Abate en plena madurez. Una pera verde es arenosa por sus células pétreas y no tiene aroma que dar, y ninguno de los dos problemas se arregla después. Trabaja en frío todo el tiempo y manteca el mismo día, porque la pera sigue oxidándose incluso en el congelador.
Si sale mal
Oxidación. Se peló y cortó la pera con antelación, o se trituró antes de que el limón entrara en el vaso.
Echa primero los 20 g de zumo de limón y deja caer la pera sobre ellos según la vas cortando. El color perdido así no vuelve.
Células pétreas de pera verde. No son cristales de lactosa, y en esta receta no hay lácteo ninguno.
Usa Williams o Abate que cedan al pulgar en el cuello. Colar el puré ayuda un poco, pero no salva una pera dura.
Se añadió sacarosa de más, o se sustituyó la maltodextrina por más azúcar porque no había en la despensa.
Deja la sacarosa en 70 g. El POD ya está en 211.68 frente a un techo de 240, y los sólidos neutros son lo que permite a esta receta sostener 31.04 por ciento de sólidos sin saber dulce.
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