Sorbetto de pera

Aquí todo es el dulzor tardío: fresco y casi neutro al principio, luego una expansión melosa que llena la boca y se despeja despacio sobre un cuerpo blando.

Dale un momento al primer bocado. Abre fresco y casi neutro, después el dulzor se reparte tarde y ancho, redondo antes que afilado, y se queda un buen rato antes de despejarse. Esa subida lenta es cosa de la propia fruta: a 560 g por kilo trae muchísimo poder edulcorante sobre muy poca materia seca, así que el azúcar añadido se queda modesto y la maltodextrina y la glucosa en polvo asumen el trabajo de construir sólidos sin sumar más dulzor. El zumo de limón exprimido, a 20 g por kilo, evita que el conjunto se lea plano, y el fuerte descenso del punto de congelación deja el sorbete blando bajo la cuchara en vez de duro.

Por eso la lista de azúcares parece rara al lado de la de otros sorbetes. La sacarosa se detiene en 70 g, la más baja de la familia, mientras la maltodextrina sube a 45 g y la glucosa en polvo a 60 g. Las dos son extracto seco con muy poco dulzor propio, y son las que permiten que los sólidos totales lleguen a 31.04 por ciento dentro de un rango de 28 a 34 mientras el POD cierra igualmente en 211.68, en la parte baja de un rango de 200 a 270. Quita la maltodextrina y los sólidos bajan hacia el suelo.

El agua añadida son solo 191 g por kilo, la cantidad más baja de cualquier ficha de sorbete de este grupo, porque 560 g de pera ya traen la suya. La proteína marca 0.23 por ciento dentro de una banda de 0 a 1, así que la dosis la deciden el sabor y el dulzor, y no un límite de proteína. El PAC aterriza en 327.63 en una banda de 280 a 340, así que se mantiene blando y generoso en una vitrina a -13.1 C.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Fruta triturada directamente sobre el limón, proceso en frío y mantecado el mismo día

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.

El POD en 211.68 queda en la parte baja de un rango de 200 a 270. La pera llega dulce sobre muy poca materia seca, así que la manera de alcanzar 31.04 por ciento de sólidos sin cargar la mezcla de dulzor era cambiar sacarosa por sólidos neutros, que es exactamente lo que hacen 45 g de maltodextrina y 60 g de glucosa en polvo mientras la sacarosa se queda en apenas 70 g. Los azúcares totales suman 27.18 por ciento dentro de un rango de 25 a 31, más bajo de lo que necesitan los sorbetes de fruta ácida, porque aquí no hay acidez afilada que amortiguar. El PAC en 327.63 dentro de 280 a 340 sale de esa mezcla y es lo que mantiene la textura blanda, algo que le va bien a una fruta de aroma frágil, fácil de apagar con el frío. La proteína en 0.23 por ciento queda en la parte baja de un rango de 0 a 1, así que por ese lado la fruta podría haber subido más.

Nutrición estimada: ~124 kcal · Grasa 0 g · Azúcares 27.2 g · Proteína 0.2 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

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