Sorbetto alla Pera
Qui la storia è tutta nella dolcezza che arriva tardi: fresca e quasi neutra all'inizio, poi una diffusione di miele che riempie la bocca e si libera piano su un corpo morbido.
Dai un attimo di tempo alla prima cucchiaiata. Si apre fresca e quasi neutra, poi la dolcezza si allarga tardi e ampia, rotonda più che tagliente, e resta un bel po' prima di andarsene. Quella salita lenta è merito del frutto: a 560 g per chilo porta moltissimo potere dolcificante su pochissima sostanza secca, così lo zucchero aggiunto resta contenuto e maltodestrina e glucosio in polvere si prendono il compito di costruire solidi senza caricare altra dolcezza. Il succo di limone spremuto a 20 g per chilo evita che il tutto si legga piatto, e la forte depressione del punto di congelamento lascia il sorbetto finito morbido sotto la spatola invece che duro.
Ecco perché la lista degli zuccheri sembra strana accanto a quella di altri sorbetti. Il saccarosio si ferma a 70 g, il più basso della famiglia, mentre la maltodestrina sale a 45 g e il glucosio in polvere a 60 g. Entrambi sono estratto secco con pochissima dolcezza propria, e sono loro a permettere ai solidi totali di arrivare al 31.04 percento dentro un intervallo da 27 a 35 mentre il POD chiude comunque a 211.68 sotto un tetto di 240. Togli la maltodestrina e la formulazione non chiude: i solidi sfondano il pavimento prima che il budget di dolcezza sia esaurito.
L'acqua aggiunta è solo 191 g per chilo, la quantità più bassa fra tutti i sorbetti di questo gruppo, perché 560 g di pera portano già la propria. Le proteine leggono 0.23 percento contro un tetto di 0.5, il che rende questo uno dei pochi sorbetti di frutta in cui la dose la decidono gusto e dolcezza invece di un limite proteico. Il PAC si ferma a 327.63 su una banda da 275 a 375, quindi resta morbido e generoso appena uscito dal freezer di casa.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Pera | 560 | |
| Acqua | 191 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 70 | 1/3 tazza |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 50 | 1/4 tazza |
| Maltodestrina | 45 | |
| Succo di Limone (Spremuto) | 20 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Frutta frullata dritta nel limone, lavorazione a freddo, mantecato in giornata
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il POD a 211.68 contro un tetto di 240 è il vincolo che ha dato forma a ogni altro numero. La pera arriva dolce su pochissima sostanza secca, quindi l'unico modo di raggiungere il 31.04 percento di solidi senza esaurire il budget di dolcezza era sostituire il saccarosio con solidi neutri, ed è esattamente quello che fanno 45 g di maltodestrina e 60 g di glucosio in polvere mentre il saccarosio sta a soli 70 g. Gli zuccheri totali arrivano al 27.18 percento dentro un intervallo da 23 a 32, più bassi di quanto serva ai sorbetti di frutta acida, perché qui non c'è nessuna acidità tagliente da attutire. Il PAC a 327.63 dentro un intervallo da 275 a 375 viene da quella miscela ed è quello che tiene morbida la struttura, cosa che si addice a un frutto dall'aroma fragile e facilmente spento dal freddo. Le proteine allo 0.23 percento sono meno della metà del tetto di 0.5, quindi per una volta, solo su quel conto, il frutto avrebbe potuto salire ancora.
La pera imbrunisce più in fretta di qualunque altro frutto che ti capiterà di mettere in un sorbetto. La sua polifenolossidasi è fortemente inibita dall'acido ascorbico, con circa lo 0.20 percento di acido ascorbico che sopprime quasi il 79 percento dell'attività della PPO nel succo di pera, ed è per questo che il limone sta a 20 g per chilo e che il frutto va frullato direttamente nell'acido invece di essere tagliato e lasciato ad aspettare. Usa Williams o Abate a piena maturazione. Una pera acerba è granulosa per via delle sue cellule pietrose e non ha aroma da dare, e nessuno dei due problemi si aggiusta dopo. Lavora sempre a freddo e manteca in giornata, perché la pera continua a ossidare anche in freezer.
Se qualcosa va storto
Ossidazione. La pera è stata pelata e tagliata in anticipo, oppure frullata prima che il limone entrasse nel bicchiere.
Versa prima i 20 g di succo di limone e lasciaci cadere sopra la pera man mano che la tagli. Il colore perso così non torna.
Cellule pietrose di pera acerba. Non sono cristalli di lattosio, e in questa ricetta di latticini non ce n'è affatto.
Usa Williams o Abate che cedano sotto il pollice vicino al collo. Setacciare la purea aiuta un po' ma non salva una pera dura.
È stato aggiunto altro saccarosio, oppure la maltodestrina è stata sostituita con altro zucchero perché non era in dispensa.
Tieni il saccarosio a 70 g. Il POD è già a 211.68 contro un tetto di 240, e sono i solidi neutri a permettere a questa ricetta di reggere il 31.04 percento di solidi senza sapere di dolce.
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