Sorbetto alla Pera

Qui la storia è tutta nella dolcezza che arriva tardi: fresca e quasi neutra all'inizio, poi una diffusione di miele che riempie la bocca e si libera piano su un corpo morbido.

Dai un attimo di tempo alla prima cucchiaiata. Si apre fresca e quasi neutra, poi la dolcezza si allarga tardi e ampia, rotonda più che tagliente, e resta un bel po' prima di andarsene. Quella salita lenta è merito del frutto: a 560 g per chilo porta moltissimo potere dolcificante su pochissima sostanza secca, così lo zucchero aggiunto resta contenuto e maltodestrina e glucosio in polvere si prendono il compito di costruire solidi senza caricare altra dolcezza. Il succo di limone spremuto a 20 g per chilo evita che il tutto si legga piatto, e la forte depressione del punto di congelamento lascia il sorbetto finito morbido sotto la spatola invece che duro.

Ecco perché la lista degli zuccheri sembra strana accanto a quella di altri sorbetti. Il saccarosio si ferma a 70 g, il più basso della famiglia, mentre la maltodestrina sale a 45 g e il glucosio in polvere a 60 g. Entrambi sono estratto secco con pochissima dolcezza propria, e sono loro a permettere ai solidi totali di arrivare al 31.04 percento dentro un intervallo da 28 a 34 mentre il POD chiude comunque a 211.68, nella parte bassa di un intervallo da 200 a 270. Togli la maltodestrina e i solidi scendono verso il pavimento.

L'acqua aggiunta è solo 191 g per chilo, la quantità più bassa fra tutti i sorbetti di questo gruppo, perché 560 g di pera portano già la propria. Le proteine leggono 0.23 percento dentro una banda da 0 a 1, quindi la dose la decidono gusto e dolcezza invece di un limite proteico. Il PAC si ferma a 327.63 su una banda da 280 a 340, quindi resta morbido e generoso in vetrina a -13.1 C.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frutta frullata dritta nel limone, lavorazione a freddo, mantecato in giornata

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Il POD a 211.68 sta nella parte bassa di un intervallo da 200 a 270. La pera arriva dolce su pochissima sostanza secca, quindi il modo di raggiungere il 31.04 percento di solidi senza caricare dolcezza era sostituire il saccarosio con solidi neutri, ed è esattamente quello che fanno 45 g di maltodestrina e 60 g di glucosio in polvere mentre il saccarosio sta a soli 70 g. Gli zuccheri totali arrivano al 27.18 percento dentro un intervallo da 25 a 31, più bassi di quanto serva ai sorbetti di frutta acida, perché qui non c'è nessuna acidità tagliente da attutire. Il PAC a 327.63 dentro un intervallo da 280 a 340 viene da quella miscela ed è quello che tiene morbida la struttura, cosa che si addice a un frutto dall'aroma fragile e facilmente spento dal freddo. Le proteine allo 0.23 percento stanno nella parte bassa di un intervallo da 0 a 1, quindi, solo su quel conto, il frutto avrebbe potuto salire ancora.

Valori nutrizionali stimati: ~124 kcal · Grassi 0 g · Zuccheri 27.2 g · Proteine 0.2 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

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