Gelato de Marron Glacé
Denso e doce na língua, cortado por um amargor resinoso de mel, com um calor alcoólico que impede o final de ficar enjoativo.
O Piemonte e o Ardèche são a terra da castanha de onde este aqui vem, e o que a receita constrói em cima é a castanha cristalizada: mergulhada em banhos sucessivos de calda até parte do seu amido ter sido substituída por sacarose. Sabor e adoçante chegam como o mesmo ingrediente, o que muda tudo daí em diante. A 180 g por quilo, só o creme de castanha traz quase metade do açúcar da mistura, então a sacarose livre recua para 70 g. O amargor tem que vir de outro lugar, e vem de 22 g de mel de castanheiro, resinoso e tânico em vez de floral, com 12 g de rum alongando o final.
Aqui os 180 g de creme de castanha por quilo trazem junto cerca de 81 g de açúcar, perto de metade de tudo o que adoça na receita, já que os açúcares totais marcam 16.81 por cento contra um teto de 22. Essa folga é a única razão de tanta castanha cristalizada caber. A sacarose adicionada ainda teve espaço para ficar em 70 g, e o resto da doçura vem do ingrediente que também carrega o sabor.
Duas adições fazem o trabalho de equilíbrio no paladar, e não na planilha. O mel de castanheiro a 22 g por quilo é amargo, resinoso e tânico, nada parecido com o de acácia, e é esse amargor que impede a castanha cristalizada de ser enjoativa. Os 12 g de rum vêm direto do purê marron clássico, que descansa em rum, e também compram uma depressão real do ponto de congelamento: só esses 12 g respondem por cerca de 35 dos 274.93 pontos de PAC desta ficha.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 478 | 2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 185 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Castanha Portuguesa 20% | 180 | |
| Açúcar (Sacarose) | 70 | 1/3 xícara |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Mel de Castanheiro | 22 | |
| Rum | 12 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Extrato de Baunilha | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base cozida, congelamento sem máquina, rum incorporado no final
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
PAC 274.93 numa faixa de 220 a 300 é bem mais alto do que a base de castanha simples em 262.08, e quase toda essa diferença é o rum. Ele compra uma bola mais macia direto do congelador, o que importa porque a outra metade desta receita puxa para o lado contrário: o amido da castanha retrograda e endurece o gelato conforme os dias passam. A segunda leitura para observar é a proteína em 3.70 por cento, dentro de 3 a 5, mantida ali por 45 g de leite desnatado em pó. A castanha carrega só cerca de 0.7 por cento de proteína, então sem esse pó a mistura ficaria rala e cristalizaria, e o MSNF cairia para fora da faixa de 8 a 12 em vez de ficar em 9.59. A gordura marca 8.38 por cento com 185 g de creme de leite fresco fazendo tudo, já que a castanha traz mais ou menos 1 por cento de gordura e não contribui em nada aqui.
Duas coisas são específicas deste sabor. Primeiro o amido: pasteurize a 85 C como sempre, mas não estenda o tempo de retenção, e aceite que o gelato vai continuar firmando nos dias seguintes. Planeje comer dentro de três a cinco dias em vez de guardar. Segundo o rum: ele entra no fim do congelamento, nunca na pasteurização, onde o álcool simplesmente iria embora e levaria os 35 pontos de PAC junto. Dissolva o mel de castanheiro na mistura por volta de 40 C, não numa panela fervendo, para os aromáticos dele sobreviverem. Se você quiser pedaços visíveis de castanha cristalizada, eles são incorporados depois do congelamento e não fazem parte do balanço: uma inclusão sólida que é ela mesma 60 por cento açúcar destruiria o cálculo inteiro de PAC se fosse misturada na base.
Se der errado
Retrogradação do amido da castanha, que esta base tem mais do que a versão de castanha simples porque tem mais creme de castanha, 180 g por quilo.
Deixe descansar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de servir, e trate a fornada como algo para terminar em três a cinco dias. Não compense despejando mais rum.
Mais de 12 g de rum por quilo, ou rum adicionado cedo o bastante para ser medido, mas sem que evaporasse o suficiente para fazer diferença.
Segure o rum em 12 g por quilo e coloque no fim do congelamento. O balanço já conta esses gramas, então mais do que isso não é erro de arredondamento, é mudança de fórmula.
Foi usado um mel suave no lugar do mel de castanheiro.
O mel de castanheiro aqui é estrutural, não decorativo. O amargor dele é o contrapeso de um ingrediente cristalizado que é quase metade açúcar. Se você não encontrar, uns gramas a menos de sacarose ajudam, mas o sabor ainda vai se ler mais redondo e mais doce.
Alérgenos: milk
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