Gelato de Marron Glacé
Denso y dulce en la lengua, atravesado por un amargor resinoso de miel, con un golpe cálido de licor que impide que el final se vuelva empalagoso.
El Piamonte y la Ardèche son la tierra de la castaña de la que sale esta, y sobre lo que se construye la receta es el fruto confitado: macerado en baños sucesivos de almíbar hasta que parte de su almidón ha sido sustituido por sacarosa. Sabor y edulcorante llegan como el mismo ingrediente, y eso cambia todo lo que viene detrás. A 180 g por kilo, la crema de castañas por sí sola aporta cerca de la mitad del azúcar de la mezcla, así que la sacarosa libre retrocede hasta 70 g. El amargor tiene que venir de otro sitio, y viene de 22 g de miel de castaño, resinosa y tánica más que floral, con 12 g de ron alargando el final.
Aquí 180 g de crema de castañas por kilo traen consigo unos 81 g de azúcar, cerca de la mitad de todo lo dulce de la receta, ya que los azúcares totales marcan 16.81 por ciento frente a un techo de 22. Ese margen es la única razón por la que cabe tanta castaña confitada. La sacarosa añadida todavía tuvo sitio para quedarse en 70 g, y el resto del dulzor viene del ingrediente que además lleva el sabor.
Dos añadidos hacen el trabajo de equilibrio en el paladar y no en la hoja de cálculo. La miel de castaño a 22 g por kilo es amarga, resinosa y tánica, nada que ver con la de acacia, y ese amargor es lo que impide que la castaña confitada resulte empalagosa. Los 12 g de ron vienen directamente del clásico puré de marron, que reposa en ron, y además compran un descenso crioscópico real: esos 12 g por sí solos suponen unos 35 de los 274.93 puntos de PAC de esta ficha.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 478 | 2 tazas |
| Nata para montar 35% | 185 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Crema de castañas 20% | 180 | |
| Azúcar (sacarosa) | 70 | 1/3 taza |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Miel de castaño | 22 | |
| Ron | 12 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Extracto de vainilla | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base cocida, congelado sin máquina y ron incorporado al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Un PAC de 274.93 en una banda de 220 a 300 queda bastante por encima de una base de castaña simple, que está en 262.08, y casi toda esa diferencia es el ron. Compra una bola más blanda recién sacada del congelador, y eso importa porque la otra mitad de esta receta tira en sentido contrario: el almidón de castaña retrograda y endurece el gelato según pasan los días. La segunda lectura que hay que vigilar es la proteína en 3.70 por ciento, dentro de 3 a 5, sostenida ahí por 45 g de leche en polvo desnatada. La castaña lleva solo un 0.7 por ciento de proteína, así que sin ese polvo la mezcla saldría floja y cristalizaría, y el MSNF se caería de su banda de 8 a 12 en lugar de quedarse en 9.59. La grasa marca 8.38 por ciento y la hacen entera los 185 g de nata, ya que la castaña trae alrededor de un 1 por ciento de grasa y aquí no aporta nada.
Dos cosas son propias de este sabor. Primero el almidón: pasteuriza a 85 C como siempre pero no alargues el mantenimiento, y acepta que el gelato va a seguir endureciendo los días siguientes. Cuenta con comértelo en tres a cinco días en vez de guardarlo. Segundo el ron: entra al final de la congelación, nunca en la pasteurización, donde el alcohol simplemente se iría y se llevaría con él los 35 puntos de PAC. Disuelve la miel de castaño en la mezcla a unos 40 C, no en una olla hirviendo, para que sus aromáticos sobrevivan. Si quieres trozos visibles de castaña confitada, son una incorporación posterior a la congelación y no forman parte del balance: una inclusión sólida que es de por sí un 60 por ciento de azúcar destrozaría todo el cálculo del PAC si se mezclara dentro.
Si sale mal
Retrogradación del almidón de castaña, que esta base tiene más que la versión de castaña simple porque lleva más crema de castañas, 180 g por kilo.
Atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir, y trata el lote como algo que hay que terminar en tres a cinco días. No compenses echando más ron.
Más de 12 g de ron por kilo, o ron añadido lo bastante pronto como para estar contado pero sin que se evaporase lo suficiente para importar.
Mantén el ron en 12 g por kilo y añádelo al final de la congelación. El balance ya cuenta esos gramos, así que más no es un error de redondeo, es un cambio de fórmula.
Se usó una miel suave en lugar de miel de castaño.
La miel de castaño aquí es estructural, no decorativa. Su amargor es el contrapeso de un ingrediente confitado que es casi mitad azúcar. Si no la encuentras, unos gramos menos de sacarosa ayudan, pero el sabor seguirá leyéndose más redondo y más dulce.
Alérgenos: milk
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