Gelato al marron glacé
Denso e dolce sulla lingua, tagliato da un amaro resinoso di miele, con una spinta calda di distillato che impedisce alla chiusura di diventare stucchevole.
Il Piemonte e l'Ardèche sono la terra di castagne da cui arriva questa ricetta, e ciò su cui è costruita è il frutto candito: immerso in bagni di sciroppo successivi finché una parte del suo amido non è stata sostituita da saccarosio. Gusto e dolcificante arrivano come un unico ingrediente, e questo cambia tutto a valle. A 180 g per chilo la sola crema di marroni porta quasi metà dello zucchero della miscela, quindi il saccarosio libero scende a 70 g. L'amaro deve arrivare da un'altra parte, e arriva da 22 g di miele di castagno, resinoso e tannico più che floreale, con 12 g di rum ad allungare la chiusura.
Qui 180 g di crema di marroni per chilo portano con sé circa 81 g di zucchero, quasi metà di tutto il dolce della ricetta, dato che gli zuccheri totali segnano 16.81 per cento contro un tetto di 22. Quel margine è l'unico motivo per cui tutta questa castagna candita ci sta. Il saccarosio aggiunto ha ancora spazio per stare a 70 g, e il resto della dolcezza viene dall'ingrediente che porta anche il gusto.
Due aggiunte fanno il lavoro di bilanciamento al palato più che sul foglio di calcolo. Il miele di castagno a 22 g per chilo è amaro, resinoso e tannico, nulla a che vedere con l'acacia, e quell'amaro è ciò che impedisce alla castagna candita di risultare stucchevole. I 12 g di rum vengono direttamente dalla classica purea di marroni, che riposa nel rum, e comprano anche un vero abbassamento del punto di congelamento: quei 12 g da soli valgono circa 35 dei 274.93 punti PAC di questa scheda.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 478 | 2 tazze |
| Panna 35% | 185 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Crema di Marroni 20% | 180 | |
| Zucchero (saccarosio) | 70 | 1/3 tazza |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Miele di castagno | 22 | |
| Rum | 12 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base cotta, congelamento senza mantecatore, rum incorporato alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
PAC 274.93 in una fascia da 220 a 300 è nettamente più alto di una base castagna semplice a 262.08, e quasi tutta quella differenza è il rum. Compra una pallina più morbida appena uscita dal freezer, cosa che conta perché l'altra metà di questa ricetta tira dalla parte opposta: l'amido della castagna retrograda e indurisce il gelato con il passare dei giorni. La seconda lettura da tenere d'occhio è la proteina al 3.70 per cento, dentro 3 e 5, tenuta lì da 45 g di latte scremato in polvere. La castagna porta solo circa 0.7 per cento di proteine, quindi senza quella polvere la miscela sarebbe magra e cristallizzerebbe, e l'MSNF uscirebbe dalla sua fascia da 8 a 12 invece di stare a 9.59. Il grasso segna 8.38 per cento con 185 g di panna che fanno tutto il lavoro, dato che la castagna porta circa l'1 per cento di grasso e qui non contribuisce.
Due cose sono specifiche di questo gusto. Prima l'amido: pastorizzate a 85 C come al solito ma non allungate la sosta, e mettete in conto che il gelato continuerà a rassodarsi nei giorni successivi. Programmate di mangiarlo entro tre o cinque giorni invece di conservarlo. Poi il rum: entra alla fine del congelamento, mai nella pastorizzazione, dove l'alcol se ne andrebbe portandosi via i suoi 35 punti PAC. Sciogliete il miele di castagno nella miscela intorno ai 40 C, non in una pentola che bolle, così i suoi aromi sopravvivono. Se volete pezzi visibili di castagna candita, sono un inserimento dopo il congelamento e non fanno parte del bilanciamento: una variegatura solida che è essa stessa 60 per cento zucchero manderebbe all'aria tutto il calcolo del PAC se venisse mescolata nella miscela.
Se qualcosa va storto
La retrogradazione dell'amido della castagna, che in questa base è più marcata che nella versione castagna semplice perché c'è più crema di marroni, 180 g per chilo.
Lasciatelo in frigorifero da 10 a 15 minuti prima di servire e trattate la vasca come qualcosa da finire in tre o cinque giorni. Non compensate versando più rum.
Più di 12 g di rum per chilo, oppure rum aggiunto in anticipo, con un'evaporazione insufficiente a cambiare i conti.
Tenete il rum a 12 g per chilo e aggiungetelo alla fine del congelamento. Il bilanciamento conta già quei grammi, quindi metterne di più non è un errore di arrotondamento, è un cambio di formula.
È stato usato un miele delicato al posto del miele di castagno.
Qui il miele di castagno è strutturale, non decorativo. Il suo amaro è il contrappeso a un ingrediente candito che è quasi metà zucchero. Se non lo trovate, qualche grammo di saccarosio in meno aiuta, ma il gusto resterà comunque più rotondo e più dolce.
Allergeni: milk
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