Gelato de Damasco

Uma acidez fresca e suave lidera, a fruta ganha corpo em algo cremoso e acolhedor, e o azedinho volta no fim para que nada pese no paladar.

Leia o rótulo antes de qualquer coisa, porque duas versões da mesma fruta chegam ao freezer. Comprando fresca ou em purê, o que você quer é fruta e nada mais: os potes baratos vêm cortados com água e xarope, o que é outro ingrediente usando o mesmo nome. O balanceamento aqui conta com uns 13.5% de sólidos e 9.2% de açúcar chegando junto com a fruta, e xarope acrescentado mexe nos dois. O ponto de maturação é a segunda coisa a conferir, já que o damasco bem maduro carrega a pectina que segura a água livre e mantém os cristais pequenos. É por isso que 270 g de fruta por quilo precisam de apenas 3 g de estabilizante, com 6 g de suco de limão para dar a essa pectina a acidez em que ela gelifica.

O damasco é a razão de a linha de estabilizante ser curta. É uma fruta de pectina de alto metoxil, e na presença de açúcar e ácido essa pectina gelifica. Ela segura água livre sozinha, então o estabilizante neutro fica em 3 g por quilo, o piso de trabalho, em vez dos 4 a 5 g que uma fruta mais aguada pediria. Os 6 g de suco de limão fazem dois trabalhos ao mesmo tempo: puxam o pH para baixo o bastante para essa pectina gelificar e corrigem um damasco maduro que passou do pH 4.0.

O PAC sai em 255.53 numa janela de 240 a 310. Isso não está no topo de propósito. Um freezer doméstico trabalha mais frio que uma vitrine, e um PAC na parte baixa da faixa entrega algo que sai limpo na colher depois dos seus 10 a 15 minutos na geladeira sem virar sopa no meio da tigela.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Escaldar antes, congelar em forma rasa

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

Dois números explicam a linha de açúcar. Os açúcares somam 19.56% contra uma janela de 17 a 25, e o POD para em 168.07 com 230 disponíveis. O damasco chega com 9.2% de açúcar próprio, então 270 g de fruta já gastam parte do orçamento antes de você pesar qualquer coisa. É por isso que o açúcar acrescentado é dividido: 100 g de sacarose como espinha dorsal, 60 g de glucose em pó para levar os sólidos a 35.94% sem levantar muito a doçura, e apenas 15 g de dextrose para acertar o PAC em 255.53. Troque a glucose em pó por mais sacarose e você mantém os mesmos sólidos, mas o POD sobe e o gelato fica com cara de fruta cristalizada. O outro número que vale acompanhar é a lactose: 4.68% da massa e 7.31% da fase aquosa, confortavelmente abaixo do ponto em que a lactose cristaliza e a textura fica arenosa na estocagem.

Nutrição estimada: ~175 kcal · Gordura 6.3 g · Açúcares 19.6 g · Proteína 3.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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