Gelato de Damasco
Uma acidez fresca e suave lidera, a fruta ganha corpo em algo cremoso e acolhedor, e o azedinho volta no fim para que nada pese no paladar.
Leia o rótulo antes de qualquer coisa, porque duas versões da mesma fruta chegam ao freezer. Comprando fresca ou em purê, o que você quer é fruta e nada mais: os potes baratos vêm cortados com água e xarope, o que é outro ingrediente usando o mesmo nome. O balanceamento aqui conta com uns 13.5% de sólidos e 9.2% de açúcar chegando junto com a fruta, e xarope acrescentado mexe nos dois. O ponto de maturação é a segunda coisa a conferir, já que o damasco bem maduro carrega a pectina que segura a água livre e mantém os cristais pequenos. É por isso que 270 g de fruta por quilo precisam de apenas 3 g de estabilizante, com 6 g de suco de limão para dar a essa pectina a acidez em que ela gelifica.
O damasco é a razão de a linha de estabilizante ser curta. É uma fruta de pectina de alto metoxil, e na presença de açúcar e ácido essa pectina gelifica. Ela segura água livre sozinha, então o estabilizante neutro fica em 3 g por quilo, o piso de trabalho, em vez dos 4 a 5 g que uma fruta mais aguada pediria. Os 6 g de suco de limão fazem dois trabalhos ao mesmo tempo: puxam o pH para baixo o bastante para essa pectina gelificar e corrigem um damasco maduro que passou do pH 4.0.
O PAC sai em 255.53 numa janela de 220 a 300. Isso não está no topo de propósito. Um freezer doméstico trabalha mais frio que uma vitrine, e um PAC no meio da faixa entrega algo que cede à colher depois de alguns minutos na bancada sem virar sopa no meio da tigela.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 357 | 1 1/2 xícaras |
| Damasco | 270 | |
| Creme de Leite 35% | 140 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 100 | 1/2 xícara |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 48 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 15 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Escaldar antes, congelar em forma rasa
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois números explicam a linha de açúcar. Os açúcares somam 19.56% contra uma janela de 17 a 22, e o POD para em 168.07 com 200 disponíveis. O damasco chega com 9.2% de açúcar próprio, então 270 g de fruta já gastam parte do orçamento antes de você pesar qualquer coisa. É por isso que o açúcar acrescentado é dividido: 100 g de sacarose como espinha dorsal, 60 g de glucose em pó para levar os sólidos a 35.94% sem levantar muito a doçura, e apenas 15 g de dextrose para acertar o PAC em 255.53. Troque a glucose em pó por mais sacarose e você mantém os mesmos sólidos, mas o POD passa de 200 e o gelato fica com cara de fruta cristalizada. O outro número que vale acompanhar é a lactose: 4.68% da massa e 7.31% da fase aquosa, confortavelmente abaixo do ponto em que a lactose cristaliza e a textura fica arenosa na estocagem.
O damasco é uma das poucas frutas de caroço que fica melhor cozida rapidamente do que crua aqui. Descaroce e escalde a fruta por 2 a 3 minutos em cerca de 30% do açúcar da receita até a polpa ceder, depois resfrie rápido a 4 C. Esse cozimento curto faz três coisas: mata a polifenol oxidase que deixa o damasco bege minutos depois de cortado, puxa a pectina para fora da polpa e concentra as lactonas que carregam o cheiro de damasco, que são estáveis ao calor e sobrevivem. Bata e depois peneire a pele, que continua fibrosa. Incorpore o purê a uma base já pasteurizada, madurada e fria, nunca morna. Acrescente o suco de limão por último e frio, porque ácido em mistura quente inverte a sacarose e desloca o PAC que você calculou.
Se der errado
Polifenol oxidase na polpa crua, que começa a agir minutos depois do corte.
Escalde a fruta descaroçada por 2 a 3 minutos com parte do açúcar e resfrie a 4 C antes de bater. Os 6 g de suco de limão ajudam pelo pH, mas sozinhos só retardam o processo.
Damasco verde. A adstringência não desaparece sob açúcar, ela só fica ao lado dele.
Use fruta que cede ao polegar. Não tente corrigir com mais açúcar: o POD já está em 168.07 e o teto é 200.
Pele do damasco, que continua fibrosa mesmo depois do escaldado.
Peneire o purê depois de bater e antes de ele encontrar a base.
Alérgenos: milk
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