Gelato de Albaricoque
Abre una acidez fresca y suave, la fruta se despliega en algo cremoso y cálido, y el punto ácido vuelve al final para que nada se quede pesado en el paladar.
Lee la etiqueta antes que nada, porque al congelador llegan dos versiones de la misma fruta. La compres fresca o en puré, lo que quieres es fruta y nada más: las tarrinas baratas vienen cortadas con agua y almíbar, que es otro ingrediente con el mismo nombre. El balanceo cuenta aquí con que lleguen con la fruta alrededor de 13.5 por ciento de sólidos y 9.2 por ciento de azúcar, y el almíbar añadido mueve los dos. La madurez es lo segundo que hay que mirar, porque el albaricoque bien maduro lleva la pectina que retiene el agua libre y mantiene pequeños los cristales. Por eso 270 g de fruta por kilo necesitan solo 3 g de estabilizante, con 6 g de zumo de limón para darle a esa pectina la acidez en la que cuaja.
El albaricoque es la razón de que la línea del estabilizante sea corta. Es una fruta de pectina de alto metoxilo, y en presencia de azúcar y ácido esa pectina cuaja. Retiene el agua libre por sí sola, así que el estabilizante neutro se queda en 3 g por kilo, el suelo de trabajo, en lugar de los 4 a 5 g que necesitaría una fruta más acuosa. Los 6 g de zumo de limón hacen dos trabajos a la vez: bajan el pH lo suficiente para que esa pectina gelifique, y corrigen un albaricoque maduro que haya derivado por encima de pH 4.0.
El PAC sale en 255.53 dentro de una ventana de 220 a 300. Deliberadamente no está arriba del todo. Un congelador doméstico va más frío que una vitrina, y un PAC en mitad de la banda te da algo que cede a la cuchara tras unos minutos en la encimera sin convertirse en sopa a media copa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 357 | 1 1/2 tazas |
| Albaricoque | 270 | |
| Nata para montar 35% | 140 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 100 | 1/2 taza |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 48 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Escaldar primero, congelar en bandeja baja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos números explican la línea de azúcares. Los azúcares suman 19.56 por ciento frente a una ventana de 17 a 22, y el POD para en 168.07 con 200 disponibles. El albaricoque llega con 9.2 por ciento de azúcar propio, así que 270 g de fruta ya gastan parte del presupuesto antes de que peses nada. Por eso el azúcar añadido va repartido: 100 g de sacarosa como columna vertebral, 60 g de glucosa en polvo para subir los sólidos a 35.94 por ciento sin subir mucho el dulzor, y solo 15 g de dextrosa para ajustar el PAC a 255.53. Cambia la glucosa en polvo por más sacarosa y mantienes los mismos sólidos, pero el POD se pasa de 200 y el gelato se lee confitado. La otra cifra que conviene vigilar es la lactosa: 4.68 por ciento de la masa y 7.31 por ciento de la fase acuosa, cómodamente por debajo del punto en que la lactosa cristaliza y la textura se vuelve arenosa durante la conservación.
El albaricoque es una de las pocas frutas de hueso que aquí funciona mejor cocida brevemente que cruda. Deshuesa y escalda la fruta de 2 a 3 minutos con alrededor de 30 por ciento del azúcar de la receta hasta que la carne ceda, luego enfríala rápido a 4 C. Esa cocción corta hace tres cosas: mata la polifenol oxidasa que vuelve beige el albaricoque a los pocos minutos de cortarlo, saca la pectina de la carne y concentra las lactonas que llevan el olor a albaricoque, que son estables al calor y lo sobreviven. Tritura y luego cuela para retirar la piel, que se queda fibrosa. Incorpora el puré a una base ya pasteurizada, madurada y fría, nunca templada. Añade el zumo de limón el último y en frío, porque el ácido sobre una mezcla caliente invierte la sacarosa y mueve el PAC que has calculado.
Si sale mal
La polifenol oxidasa de la carne cruda, que empieza a actuar a los pocos minutos de cortar.
Escalda la fruta deshuesada de 2 a 3 minutos con parte del azúcar y enfríala a 4 C antes de triturar. Los 6 g de zumo de limón ayudan por pH, pero por sí solos solo lo frenan.
Albaricoque poco maduro. La astringencia no desaparece bajo el azúcar, simplemente se queda al lado.
Usa fruta que ceda al pulgar. No intentes corregirlo con más azúcar: el POD ya está en 168.07 y el techo es 200.
La piel del albaricoque, que sigue fibrosa incluso después del escaldado.
Cuela el puré después de triturarlo y antes de que se junte con la base.
Alérgenos: milk
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