Gelato all'albicocca

Apre un'acidità fresca e delicata, il frutto si allarga in qualcosa di cremoso e caldo, e l'acidulo torna alla fine perché niente resti pesante al palato.

Prima di tutto leggi l'etichetta, perché al congelatore arrivano due versioni dello stesso frutto. Che tu la compri fresca o in purea, quello che vuoi è frutta e nient'altro: le vaschette economiche sono tagliate con acqua e sciroppo, che è un altro ingrediente con lo stesso nome. Il bilanciamento qui conta su circa 13.5 per cento di solidi e 9.2 per cento di zucchero in arrivo con la frutta, e lo sciroppo aggiunto sposta entrambi. La seconda cosa da controllare è la maturazione, perché l'albicocca ben matura porta la pectina che trattiene l'acqua libera e tiene piccoli i cristalli. È per questo che 270 g di frutta per chilo hanno bisogno di soli 3 g di stabilizzante, con 6 g di succo di limone a dare a quella pectina l'acidità in cui gelifica.

L'albicocca è il motivo per cui la riga dello stabilizzante è corta. È un frutto a pectina ad alto metossile, e in presenza di zucchero e acido quella pectina gelifica. Trattiene l'acqua libera da sola, quindi il neutro sta a 3 g per chilo, il minimo operativo, invece dei 4 o 5 g che servirebbero a un frutto più acquoso. I 6 g di succo di limone fanno due lavori insieme: abbassano il pH quanto basta perché quella pectina geli, e correggono un'albicocca matura che è salita sopra pH 4.0.

Il PAC esce a 255.53 in una finestra da 220 a 300. Non è in cima, ed è voluto. Un congelatore domestico lavora più freddo di una vetrina, e un PAC a metà banda ti dà qualcosa che cede al cucchiaio dopo qualche minuto sul piano senza diventare zuppa a metà coppetta.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frutta scottata, teglia bassa

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.

Due numeri spiegano la riga degli zuccheri. Gli zuccheri totali sono 19.56 per cento contro una finestra da 17 a 22, e il POD si ferma a 168.07 su 200 disponibili. L'albicocca arriva con 9.2 per cento di zucchero suo, quindi 270 g di frutta spendono già parte del budget prima che tu pesi qualcosa. È per questo che lo zucchero aggiunto è diviso: 100 g di saccarosio come spina dorsale, 60 g di glucosio in polvere per alzare i solidi a 35.94 per cento senza alzare troppo la dolcezza, e solo 15 g di destrosio per rifinire il PAC a 255.53. Sostituisci il glucosio in polvere con altro saccarosio e i solidi restano gli stessi, ma il POD supera 200 e il gelato si legge candito. L'altra cifra da tenere d'occhio è il lattosio: 4.68 per cento della massa e 7.31 per cento della fase acquosa, comodamente sotto il punto in cui il lattosio cristallizza e la struttura diventa sabbiosa in conservazione.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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