Estabilizantes e fibras
Substitutos do Farinha de Semente de Guar no gelato
A farinha de semente de guar (goma guar, E412) é um polissacarídeo galactomanana moído do endosperma da semente de Cyamopsis tetragonolobus. No gelato ela age puramente como estabilizante, prendendo água livre e elevando a viscosidade em doses muito baixas, sem acrescentar doçura nem baixar o ponto de congelamento. As correspondências mais próximas nos números de balanceamento, ranqueadas. Troque e ajuste conforme indicado.
Quase intercambiáveis nos números de balanceamento: troque ~1:1 e escolha por sabor, cor, custo ou disponibilidade.
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