Estabilizantes e fibras
Substitutos do Estabilizante (Neutro) no gelato
Um estabilizante neutro é uma mistura seca de hidrocoloides alimentícios (tipicamente goma jataí, goma guar e carragena) acrescentada à mistura de gelato em quantidades mínimas para prender água livre, controlar o crescimento dos cristais de gelo e dar corpo. Ele é contado como aproximadamente 100% de sólidos secos inertes e não acrescenta açúcar, gordura nem sólidos do leite. As correspondências mais próximas nos números de balanceamento, ranqueadas. Troque e ajuste conforme indicado.
Quase intercambiáveis nos números de balanceamento: troque ~1:1 e escolha por sabor, cor, custo ou disponibilidade.
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