Sorbetto alla Prugna
Chi si aspetta la marmellata trova l'opposto: frutta fredda e acidula che arriva subito, di un rosso vivo e profondo, e se ne va senza coda sciropposa.
Fallo come faresti un qualsiasi sorbetto ai frutti di bosco e la mattina dopo la vaschetta sarà ancora molle. Questa frutta è insolitamente ricca di sorbitolo, che si sente appena come dolcezza ma abbassa il punto di congelamento con la stessa forza dello zucchero, quindi 430 g per chilo entrano con un carico anticongelante pesante prima ancora di pesare il resto. Se insegui più gusto alzando il saccarosio, semplicemente non rassoda mai. La via d'uscita è il mix di zuccheri: il glucosio in polvere lavora sui solidi restando modesto sia sulla dolcezza sia sul congelamento, il destrosio è tenuto basso di proposito così da poterlo ridurre, e 15 g di succo di limone tengono la frutta tesa.
In pratica, 430 g di prugna per chilo iniettano circa 77 punti di PAC prima che si pesi un grammo di zucchero aggiunto. La ricetta finita segna PAC 326.26 dentro una banda da 275 a 375, che è lavorabile, ma il rischio vero con questa frutta è un sorbetto che non rassoda mai. Ecco perché il destrosio si ferma a 40 g mentre il glucosio in polvere arriva a 75: il glucosio in polvere alza l'estratto secco con un PAC modesto di 72 e un POD basso di 44, che è esattamente ciò che serve a una frutta che già combatte il congelamento.
La frutta si ferma a 430 g per un motivo poco affascinante. La prugna porta circa 1.0 g di proteine ogni 100 g e il tetto del sorbetto è 0.5 per cento, il che ferma la dose vicino ai 485 g; questa miscela segna 0.44 per cento. Il POD arriva a 231.35 contro un tetto di 240, il valore di dolcezza più stretto di questo gruppo, quindi qui non c'è spazio per dolcificare di più. I 15 g di limone sostengono l'acido malico della buccia senza coprire la frutta.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Prugna Rossa | 430 | |
| Acqua | 311 | 1 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Vassoio freddo, forchetta, servito due gradi più freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Qui a discutere sono due indicatori. Il POD a 231.35 sta appena sotto un tetto di 240, che è il minor margine di dolcezza di qualunque ricetta di questo gruppo, ed è la conseguenza diretta di una frutta con zuccheri bassi ma con un comportamento al congelamento che basso non è. Il PAC a 326.26 è l'altra metà della stessa storia: 430 g di prugna hanno portato da soli circa 77 di quei punti, quindi gli zuccheri aggiunti sono stati scelti per l'estratto secco e non per l'anticongelante, da cui 75 g di glucosio in polvere contro appena 40 g di destrosio. Le proteine allo 0.44 per cento contro 0.5 confermano che la frutta non sarebbe comunque potuta salire molto sopra i 485 g, e i solidi al 29.37 per cento con l'acqua al 70.63 per cento mettono questo sorbetto sul lato più bagnato della banda, che è dove la buccia e l'acido gli impediscono di sembrare sottile.
Frulla le prugne con la buccia e non sbucciarle: l'antocianina che rende rosso questo sorbetto vive nell'epidermide, e una prugna sbucciata dà un dessert beige. Il prezzo sono i tannini, quindi non lavorarla troppo. Un colpo breve di frullatore e un setaccio a maglia media sono tutta la tecnica; macinare la buccia fine o forzarla attraverso un setaccio fine sotto pressione estrae un amaro astringente che non se ne va più. Questa è la ricetta del gruppo che più facilmente esce morbida, per via del sorbitolo naturale, e la risposta corretta a un prodotto appiccicoso a -12 C è tagliare il destrosio, mai aggiungere saccarosio, che lo renderebbe solo più dolce. Pastorizza lo sciroppo a 85 C, raffredda a 4 C e aggiungi polpa e limone a freddo. Servi da -12 a -13 C, un grado o due più freddo di un sorbetto di frutta ordinario, per la stessa ragione.
Se qualcosa va storto
Le prugne sono state sbucciate. Il colore è nella buccia, non nella polpa.
Frulla i 430 g con la buccia e poi passa a un setaccio a maglia media.
La buccia è stata lavorata troppo, oppure la polpa è stata spinta attraverso un setaccio fine sotto pressione, estraendo tannino.
Solo impulsi brevi, poi un setaccio a maglia media senza premere. Quello che resta indietro è la parte che non volevi.
Sorbitolo naturale più destrosio aggiunto. La sola frutta ha messo circa 77 punti di PAC nella miscela prima di aggiungere qualsiasi cosa.
Taglia il destrosio dai 40 g e tieni la temperatura di servizio fra -12 e -13 C. Non alzare il saccarosio: il POD è già 231.35 contro un tetto di 240.
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